Milano, ovvero l'arte del risotto giallo

Quando è nato quello che oggi conosciamo come risotto alla milanese? Chi per primo scelse lo zafferano per colorare d'oro questo caposaldo della tradizione meneghina? E ancora, dove mangiare un risotto alla milanese fatto a regola d'arte?

Sono tante e pittoresche le leggende fiorite intorno alla nascita del risotto alla milanese. Quella più accreditata, seppur fantasiosa, fa risalire al 1574 l’utilizzo, del tutto casuale, dello zafferano nella preparazione del famoso risotto giallo. Secondo un manoscritto trovato alla Biblioteca Trivulziana la vicenda è legata ad un’altra grande icona della città: il Duomo di Milano. Mastro Valerio di Fiandra, fiammingo di Lovanio, lavorava all’epoca alle vetrate della Cattedrale meneghina, insieme a un aiutante di nome Zafferano.
Il soprannome era dovuto alla mania dell’assistente di mescolare sempre una punta di zafferano alle miscele dei colori, per renderli cromaticamente più brillanti. Il maestro un giorno prese in giro così l’allievo dicendogli che se continuava a quel modo, avrebbe finito per mettere del giallo persino nelle pietanze. Fu quindi per scherzo o bonaria ripicca che Zafferano l’8 settembre 1574, giorno delle nozze della figlia di Valerio, si accordò con il cuoco incaricato del banchetto per una piccola variazione sul menu: al riso, condito allora con il solo burro, sarebbe stata aggiunto anche un pizzico di zafferano. Il risultato? Un grande successo tra i commensali, che apprezzarono non solo per il gustoso sapore conferito dallo zafferano al risotto, ma anche per il suo prezioso colore giallo-oro.

Nonostante il fascino di questa storia, resta tuttavia il fatto che solo a partire dai libri di cucina del 1800 si trovano le prime vere ricette di quello che oggi conosciamo come “risotto alla milanese”. Dai ricettari del 1300 fino al 1700 sappiamo, infatti, che il riso conosceva un’unica tecnica di cottura, ovvero quella della lessatura in acqua. La prima innovazione in tal senso si trova in un ricettario del 1779, Il Cuoco Maceratese di Antonio Nebbia, dove il riso per la prima volta viene soffritto in poco burro e bagnato con il brodo. Bisogna aspettare, però,  gli inizi del’800, per la precisione il 1809, per trovare menzione ne il Cuoco Moderno del “Riso giallo in padella”. In questo volume un autore anonimo, un misterioso L.O.G. ci parla, infatti, di un riso preparato con un soffritto nel burro, l'aggiunta di cervellato, midollo, cipolla e inumidito poi con brodo caldo, nel quale viene sciolto dello zafferano.


E’, quindi, nel 1829 con il ricettario Il Nuovo Cuoco Milanese Economico del cuoco meneghino Felice Luraschi che si trova menzione del “Risotto alla milanese giallo”. Il procedimento prevede in particolare che il riso, completo di grasso, midollo di bue, zafferano, noce moscata e brodo, sia alla fine insaporito con del formaggio grattugiato.  Quanto al vino, quest’ultimo compare solo ai primi del ‘900. Il celebre Pellegrino Artusi, affianco alla ricetta del risotto alla milanese senza vino, midollo e grasso di bue, ci parla di un’altra gustosa variante: una preparazione con il vino bianco che serve a sgrassare con la sua acidità il palato dall’untuosità del midollo e del grasso di bue.

Insomma, è solo dopo un lungo cammino che il riso, originariamente impiegato per la preparazione di minestre, diviene il prezioso ingrediente del risotto giallo alla milanese. Un piatto oggi amato e conosciuto sulle tavole di tutta Italia.

CLASSICO O RIVISITATO. DOVE MANGIARE IL RISOTTO ALLA MILANESE
 
Trattoria Del Nuovo Macello
Via C.Lombroso 20 - Milano
Tel 02.59.90.21.22
Dal 1928 si servono i piatti tipici della cucina milanese tra cui il risotto e la trippa. L'ambiente è molto particolare; si mangia, infatti, tra meravigliosi oggetti d'epoca come vecchie radio e brocche smaltate.
 
Testina
Via Abbadesse 19 - Milano
Tel 02.40.35.907
Difficile dimenticare la bontà del risotto giallo con la riduzione di midollo che si prepara da Testina. La cucina è tipica milanese in un locale caldo e accogliente della vecchia Milano. da segnalare l'ottimo rapporto qualità-prezzo della carta dei vini.

Trattoria Masuelli
Viale Umbria, 80 – Milano
Tel 02. 55.18.41.38
Il risotto giallo con ossobuco, preparato dal 1921, è stato inserito nella prestigiosa rivista Monocle tra le 100 migliori cose al mondo. Da provare anche Solare, un delizioso risotto allo zafferano con quattro milanesine, ovvero delle classiche cotolette in formato mignon.

Ratanà 
Via Gaetano de Castillia, 28 - Milano
02 87.12. 88.55
Specializzato in piatti tipici milanesi, propone un risotto giallo con ossobuco molto apprezzato per l'equilibrata mantecatura e delicatezza di gusto. Tra le proposte più sfiziose il cartoccio di mondeghili.

Bistrot by Vezzoli
Via Filippo Corridoni 10 - Milano
02.22.19.80.60
Tradizione nella creatività. Sono questi i must del Bistrot by Vezzoli e, pertanto, il risotto alla milanese è rivisitato e proposto con il pesce.

Trattoria Casa Fontana · 23 Risotti 
Piazza Carbonari, 5 - Milano
Tel 02. 67.04.710
Vero paradiso per gli amanti del risotto, annovera tra le 23 varietà l’immancabile risotto giallo con l’ossobuco, fatto a regola d’arte, e un’interessante variante di risotto al salto con polvere di liquirizia. Per i meneghini più veraci, da abbinare al risotto, ci sono anche delle ottime cervella alla milanese.

di Alessandra Cioccarelli