Paccheri ice con stracciatella di burrata

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Chef stellati e alta cucina insegnano che a tavola anche "l'occhio vuole la sua parte" e, da buon intenditore, il nostro food blogger Alfredo Iannaccone propone una piccola opera d'arte: i

45 min
25 min
4 pers.
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Ingredienti

Per i paccheri:

250 g di paccheri Gragnano trafilati al bronzo
1 litro di acqua
sale
ghiaccio

"Per il ripieno":

200 g di stracciatella di burrata delle Murge
1 cucchiaio di acqua tiepida
2 cucchiai di ricotta forte piccante di Puglia
erba cipollina
qualche foglia di santoreggia

Per l'acqua di pomodoro:

2 pomodori Marinda di Sicilia Pachino Igp
150 ml di acqua bollente

Per il pesto di pistacchio e basilico:

2 cucchiai di olio extravergine di oliva
10 foglie di basilico genovese
20 g di pistacchio di Bronte
pinoli
30 g di Canestrato Pugliese Dop

Per la salsa di limone:

1 limone
2 spicchi d'aglio rosso di Nubìa
peperoncino

Per la decorazione:

1 limone fresco di Sicilia
acciughe di Sicilia
basilico greco
erba cedrina

Procedimento

Per preparare i paccheri ice con stracciatella di burrata incidere con un coltello i pomodori e scottarli 3 minuti in acqua bollente portata poi a raffreddare alla temperatura di 75 gradi, per rendere in poltiglia i pomodori.
Eliminare la buccia dei pomodori, senza usare il cucchiaio, e adagiarne la polpa su un colino a maglie strette, tenendo da parte l'acqua (da non salare).
Eliminare la pasta di mozzarella dalla burrata, lavorare la stracciatella con una forchetta, aggiungendo un po’ d’acqua calda, e unire la ricotta forte con le erbe aromatiche.
Immergere i pistacchi sgusciati in acqua molto calda per qualche istante, in modo che la pellicina si stacchi e passarli al mixer con il basilico, l'olio extravergine di oliva, il pecorino e i pinoli precedentemente tostati un istante.
Far cuocere i paccheri 12 minuti e scolarli direttamente in una ciotola di acqua e ghiaccio in modo da fermare la cottura.
Addolcire l'aglio, sbollentandolo quattro volte in acqua bollente, e successivamente frullarlo. Unire poi il succo di limone e il peperoncino, passandoli ancora al mixer.
Creare su ogni piatto quattro mini circonferenze di acqua di pomodoro con l'aiuto di un cucchiaino, all'angolo di ogni cerchio di pomodoro poggiare il pacchero freddo, da riempire con la crema di formaggi.
Completare l'impiattamento dei paccheri ice con stracciatella di burrata creando mini sfere con il pesto e su ognuna adagiare una fogliolina di basilico greco in trasversale. Decorare ogni pacchero con 1/3 di acciuga avvolta su se stessa, irrorare con gocce della salsa al limone piccante e profumare il piatto con erba cedrina. Buon appetito!

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Chef stellati e alta cucina insegnano che a tavola anche "l'occhio vuole la sua parte" e, da buon intenditore, il nostro food blogger Alfredo Iannaccone propone una piccola opera d'arte: i paccheri ice con stracciatella di burrata. Un primo piatto dai colori e dai sapori ben bilanciati, che non dimentica la propria tradizione ma che la omaggia grazie a materie prime di grande qualità.