Orecchiette pugliesi con melanzane e pecorino di fossa

In questa video ricetta lo chef Gianni Addonizio presenta un primo piatto semplice e gustoso, realizzato con le orecchiette pugliesi.

Le orecchiette pugliesi, un classico della tradizione culinaria italiana, si sposano perfettamente con il sapore intenso delle melanzane e il gusto deciso del pecorino di fossa. Questa ricetta unisce sapori semplici e genuini per un piatto dal carattere rustico e avvolgente, ideale per stupire i commensali con un tocco di tradizione e creatività. Gli ingredienti principali – orecchiette, melanzane e pecorino di fossa – si combinano per creare un contrasto unico di sapori e consistenze.

È indubbio che le orecchiette siano l'alimento tipico più caratteristico di questa regione e se il loro nome e la loro forma ricordano delle piccole orecchie, c'e anche chi sostiene che siano simili alla conformazione dei trulli, le tipiche abitazioni rurali di questa zona. Le orecchiette pur essendo tipicamente pugliesi, sono presenti sulle tavole di tutta la Penisola e si prestano a essere accompagnate da moltissimi condimenti, lasciando libera la creatività individuale nella loro preparazione.
Provale con tutti i condimenti possibili: dal classico sugo broccoli e acciughine a quello con le cime di rapa, passando per versioni vegan all'ortolana, colorate con cavolo e cipolle borettane o sughi di pesce persico e verdure. 

Preparazione delle orecchiette con melanzane e pecorino di fossa

Per preparare le orecchiette con melanzane e pecorino di fossa, iniziate tagliando una melanzana a cubetti. Disponeteli in un colapasta, cospargeteli di sale e appoggiate un peso sopra. Questo processo serve per eliminare l’acqua in eccesso e ridurre l’eventuale sapore amaro delle melanzane. Lasciatele riposare per almeno 30 minuti.

Nel frattempo, portate a ebollizione una pentola d’acqua salata e cuocete le orecchiette fino a quando non saranno al dente. Mentre la pasta cuoce, tritate finemente uno scalogno e fatelo rosolare in una padella capiente con un filo d’olio extravergine di oliva.

Cottura delle melanzane e delle orecchiette

Dopo aver risciacquato e asciugato i cubetti di melanzana, aggiungeteli alla padella con lo scalogno e fateli rosolare per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto per ottenere una cottura uniforme e dorata. Cuocete le melanzane fino a quando saranno tenere ma ancora consistenti. Scolate le orecchiette al dente e tenetele da parte per unirle al condimento appena pronto.

Preparazione del condimento

Mentre le melanzane cuociono, tagliate a metà i pomodorini pachino e tritate finemente alcune foglie di salvia elegance, un’erba aromatica dal profumo delicato che donerà freschezza al piatto. Quando le melanzane iniziano a dorarsi, unite le orecchiette al condimento in padella. Aggiungete i pomodorini e la salvia tritata, mescolando per amalgamare tutti gli ingredienti.

Presentazione e servizio

Infine, grattugiate generosamente il pecorino di fossa sopra la pasta. Questo formaggio dal sapore complesso e leggermente piccante esalterà il gusto delle melanzane e dei pomodorini. Spolverate con una macinata di pepe nero fresco e completate con un filo di olio extravergine a crudo. Per una presentazione elegante, servite le orecchiette in un piatto da portata e guarnite con qualche foglia di salvia fresca.

Come abbinare le orecchiette con melanzane

Per accompagnare questo piatto, consigliamo un vino rosato o un vino bianco fresco e leggero, come il Vermentino. Questi vini esaltano il sapore delle melanzane e del pecorino senza sovrastarne la complessità. Anche una birra artigianale chiara può essere un’alternativa piacevole per chi preferisce un’opzione più frizzante.

Curiosità sulle orecchiette e il pecorino di fossa

Le orecchiette, tipiche della Puglia, devono il loro nome alla forma che ricorda piccole orecchie. Originarie della zona di Bari, sono preparate tradizionalmente a mano con un impasto a base di semola di grano duro e acqua. Il pecorino di fossa, invece, è un formaggio stagionato in fosse sotterranee che gli conferiscono un sapore unico e complesso, frutto di una pratica antica nata per preservare il formaggio durante i periodi di carestia.

Conservazione del piatto

Se avanzano delle orecchiette, è possibile conservarle in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 2 giorni. Per riscaldarle, aggiungete un filo d’olio in padella e scaldate a fuoco basso, mescolando delicatamente per mantenere la consistenza della pasta.

Consigli per un piatto perfetto

Per ottenere una cottura ottimale delle orecchiette, assicuratevi di usare acqua salata al punto giusto e di scolarle leggermente al dente. Per evitare che il piatto risulti troppo oleoso, non eccedete con l’olio in fase di cottura: un filo a crudo finale darà sapore senza appesantire. Infine, lavorate le melanzane con cura per evitare che si sbriciolino eccessivamente, mantenendole compatte e saporite.