Fregula risottata con ossobuco di vitello

Preferiti

Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

20 min
35 min
4 pers.
Media

Ingredienti

2 ossobuchi di vitello
320 g fregola
Burro Alpino Sapori&Dintorni Conad q.b.
1 cipolla
200 ml di Marsala
1 sedano
1 carota
100 g pecorino
Sale q.b.
Pepe q.b.

Step 1

Tagliare grossolanamente sedano, carota e cipolla.

Step 2

Metterle in una pentola a pressione con due noci di burro e farle rosolare.

Step 3

Estrarre il midollo dall’ossobuco di vitello con l’aiuto di un cucchiaio e aggiungere la carne con metà del midollo nella pentola a pressione.

Step 4

Salare e pepare a piacere e sfumare con il Marsala.

Step 5

Quando la parte alcolica è evaporata, bagnare con il brodo di vitello e cuocere una 20 di minuti in pentola a pressione (o per 40 minuti in una pentola normale 40), finché la carne non si sfalda.

Step 6

In una casseruola mettere la seconda metà del midollo. Poi aggiungere la fregula e tostarla come se fosse un risotto.

Step 7

Nel frattempo bagnare i pistilli di zafferano con il brodo caldo. Quando la fregola è ben tostata, bagnare con brodo. Aggiungere lo zafferano, salare e pepare e proseguire la cottura bagnando di tanto in tanto con il brodo.

Step 8

Dopo 15 minuti di cottura, aggiungere l’ossobuco sfilacciato nella casseruola.

Step 9

Spengere il fuoco, aggiungere Parmigiano e Pecorino e burro per mantecare. Disporre la fregola nel piatto, ultimando con un cucchiai di fondo di cottura dell’ossobuco.

Approfondimenti

Oggi lo chef Stefano De Gregorio unisce due regioni in un solo piatto. Nella fregola risottata con ossobuco di vitello si fondono la tradizione sarda con quella lombarda in un primo piatto dal sapore ricco. Questa unione di sapori è un’esperienza gastronomica che trasporta chiunque la assaggi in un viaggio tra le meraviglie della cucina italiana.

La fregula sarda

La fregula sarda, chiamata erroneamente anche fregola, è un tesoro culinario che affonda le sue radici nei segreti della tradizione sarda. Si tratta di una pasta secca a forma di piccole sfere, ottenute dalla lavorazione di semola di grano duro tostato. Questo processo di tostatura conferisce alla fregula un caratteristico colore dorato e una consistenza unica. La si può preparare in due modi: la si può bollire in acqua salata, come la pasta, oppure la si può cuocere come un risotto, aggiungendo acqua o brodo man mano che viene assorbito. È proprio questo secondo metodo di cottura quello utilizzato dallo chef Stefano De Gregorio per preparare la fregola risottata con ossobuco di vitello.

Provate anche:

Ossobuco di vitello, piatto tipico lombardo

L’ossobuco di vitello è una delle preparazioni più tradizionali del territorio lombardo e viene solitamente servito insieme al risotto alla milanese. L’ossobuco è un taglio del vitello molto particolare, che si ottiene dal muscolo posteriore o anteriore (o garretto) del bovino. Si tratta, in sostanza, della parte superiore della gamba. I migliori ossibuchi, quelli più buoni e gustosi, sono quelli tagliati intorno alla metà del muscolo, perché è lì che l’osso è ricco di midollo e il rapporto tra carne e tessuto connettivo è più equilibrato.

Per preparare la fregola con l’ossobuco, cuocete prima quest’ultimo in una pentola a pressione, poi aggiungetelo al piatto sfilacciandolo.