Cous cous di verdure: ricetta con crema di piselli e pesto di finocchietto

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Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

60 min
0 min
4 pers.
Bassa

Ingredienti

200 g cous cous
2 carote
2 cipollotti bianchi
1 cipolla rossa
200 g acqua
200 g aceto di mele
200 g zucchero
300 g piselli sgranati
1 mazzetto di finocchietto
40 g pistacchi
80 g mandorle pelate Verso Natura BIO
150 g pomodorini datterini
1 lime
Timo qb
Aglio qb
Menta qb
Mix di spezie qb

Procedimento

Step 1

In una pentola con abbondante acqua salata sbollentare 3-4 minuti i piselli, poi scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio.

Nella stessa pentola sbollentare 1 minuto il finocchietto e la parte verde del cipollotto. Scolarli e raffreddare anch’essi in acqua e ghiaccio.

Step 2

Tagliare i pomodori datterini a metà, metterli su una placchetta da forno con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio, sale, pepe, timo e la buccia del lime. Cuocerli in forno a 230°C per 10-15 minuti, dopodiché tenerli da parte.

Pelare le carote e i cipollotti e mettere gli scarti nell’acqua dove sono state sbollentato le erbe e farle cuocere in modo da fare un brodo.

Step 3

Tagliare le carote a cubetti e i cipollotti a julienne.

Step 4

In una casseruola aggiungere il cous cous e tostare finché non diventa ambrato. Poi mescolarlo in una boule con un filo d’olio e un pizzico di sale.

Step 5

Bagnarlo con un po’ di brodo vegetale, coprirlo con della pellicola e lasciarlo riposare per una decina di minuti.

Step 6

In una casseruola aggiungere un filo d’olio, un po’ di sale e poi tostarvi le mandorle. Una volta pronte toglierle dalla pentola e tenerle da parte.

Nella stessa pentola aggiungere olio, i cipollotti tagliati fini, rosolare qualche minuto e poi aggiungere carota tagliata a dadini. Regolare di sale e tenere da parte.

Step 7

Versare i piselli nel bicchiere di un mixer, aggiungere qualche foglia di menta, un pizzico di sale e un filo d’olio. Poi frullare e tenere da parte.

Step 8

Frullare anche il finocchietto e la parte verde del cipollotto sbollentati con una parte di mandorle tostate, il succo di lime, sale e olio.

Step 9

In un pentolino aggiungere l’acqua, l’aceto di mele, lo zucchero e un pizzico di sale.

Step 10

Far sciogliere, poi aggiungere una cipolla rossa divisa in petali e cuocere per 4-5 minuti. Poi spegnere il fuoco e lasciar riposare.

Step 11

A questo punto riprendere il cous cous, sgranarlo con le mani o con la forchetta, aggiungere il pesto di finocchietto e cipollotto, le spezie, le carote e la cipolla, le mandorle tostate, i pistacchi, i pomodorini cotti e mescolare.

Regolare di sale e impiattare servendo cous cous con la salsa di piselli e la cipolla caramellata.

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Il cous cous è un primo piatto freddo molto gustoso che può essere preparato in ogni momento dell’anno ma che è ideale per un pranzo in una calda giornata d’estate. Lo si può preparare di pesce, di carne, di verdure o anche dolce. Oggi chef Stefano De Gregorio ci insegna a preparare il cous cous di verdure con crema di piselli, una ricetta colorata, nutriente, vegetariana e leggera.

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Cous cous, primo piatto freddo dai profumi africani

Il cous cous è un piatto originario del Maghreb, diffusosi poi in tutto il mondo, costituito da granelli di semola di frumento cotti a vapore. È tradizionalmente cotto a vapore in una pentola apposita chiamata couscoussiera e servito generalmente con carne, pesce e verdure e consumato in condivisione.

Oggi lo chef vi propone un’interpretazione non solo fresca e leggera ma anche gustosa e scenografica, dove il cous cous viene condito con crema di piselli, pesto di finocchietto, carote e cipollotti, cipolla rossa marinata, pomodorini al forno, mandorle e pistacchi.

Gli ingredienti del cous cous di verdure

Innanzitutto, quando si prepara un cous cous, ancora prima di pensare alla cottura vera e propria, bisogna preparare la cosiddetta “linea”, ovvero tutti gli ingredienti del condimento.

In questo caso quindi:

cuocete i pomodorini al forno con timo, uno spicchio spicchio d’aglio, sale, pepe, olio e buccia di lime;
marinate la cipolla rossa in acqua, aceto e zucchero di canna;
tostate le mandorle;
rosolate i cipollotti e le carote tagliati finemente;
preparate la crema di piselli, frullando i piselli sbollentati e raffreddati con qualche foglia di menta;
preparate un pesto con il finocchietto e la parte verde dei cipollotti sbollentati, succo di lime, pistacchi e mandorle tostate.

Come ottenere un cous cous perfetto

Preparare il cous cous è molto semplice ma per ottenere un cous cous perfetto è importante avere qualche accortezza. Il cous cous deve essere morbido e leggero, senza grumi e non gommoso.

La cottura tradizionale del cous cous è a vapore: viene collocato in un recipiente dal fondo forato in cui si cuoce a vapore assorbendo i sapori della carne o della verdura sottostanti. Il cous cous che si trova in vendita nei supermercati occidentali è però già precotto a vapore e poi essiccato, e si può preparare molto velocemente mescolandolo ad un po’ di acqua bollente o brodo.

Prima di fare ciò però chef Stefano De Gregorio vi svela un segreto per rendere unico il vostro cous cous: tostatelo per qualche minuto prima di bagnarlo con il brodo. Otterrete dei granelli dalla consistenza morbida ma allo stesso tempo croccante. A questo punto mescolatelo con un po’ di sale, una macinata di pepe e un filo d’olio. Dopodiché bagnatelo con il brodo in cui avete sbollentato le verdure, in modo da renderlo ancora più saporito e profumato, poi copritelo con una pellicola e lasciatelo riposare per una decina di minuti. Una volta trascorsi i dieci minuti il cous cous è pronto per essere sgranato e condito.

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