Poke di cous cous con pulled pork e verdure marinate

Asia come fagioli di soia e salsa Tonkatsu, Europa come mandorle e uvetta sultanina, America come pulled pork, Africa come cous cous: quattro continenti in un piatto.
Oggi prepari una poke di cous cous con pulled pork e verdure marinate,  una ricetta dello Chef Stefano De Gregorio per preparare un cous cous semplice nei passaggi ma complesso nel gusto. Le poke sono un piatto hawaiano, un simbolo dell'estate molto colorato e nutriente dove carne, verdure, riso e legumi s'incontrano in un unica portata, risolutiva e pratica. Oggi prepari la poke sostituendo il riso con il cous cous condito con straccetti di carne di maiale, fagioli di soia e verdure marinate: una ricetta semplice con due uniche attenzioni particolari da adottare. Sono le marinature di verdure e carne di maiale da fare almeno ventiquattro ore anticipo, specie per le verdure. 

Crunch Crunch 

E in una poke si sa, una parte croccante è più che necessaria, ecco perché lo chef ha aggiunto delle mandorle tostate, ma non delle mandorle qualunque, ma le mandorle di Puglia, famose almeno quanto le siciliane per la loro estrema bontà. Hanno sapore intenso ed equilibrato con note di burro finali e sono estremamente pastose, il che le rende perfette per la pasticceria. Caratteristico è l'utilizzo del latte di mandorle col caffè, pratica utilizzata perlopiù nella città di Lecce e nel Salento. Una vera ghiottoneria in cui il prodotto locale è valorizzato al massimo. 

Poke di cous cous, le marinature

La carne di maiale, precisamente il capocollo, è prima marinata con sale, zucchero, e aromi per poi essere cotta al forno una ventina di minuti per caramelare gli zuccheri. Dopo si procede alla cottura a bassa temperatura. La carne si chiude in un cartoccio con acqua e aceto e si cuoce per tre ore a 150°C, temperatura che permette di ottenere una carne morbidissima. 

Le verdure, sono marinate sottovuoto (si può fare anche senza) con un composto agrodolce, che mantiene inalterata la croccantezza e dona molto sapore grazie anche alla Un cous cous incocciato a mano, qualche verdura cruda e aualcIl risultato sono quattro continenti in una sola poke, grazie a una varietà di ingredienti e preparazioni abbinati magistralmente in un piatto. 

Come incocciare il cous cous precotto

• Versate poco a poco la semola nel recipiente, massimo 3 o 4 pugni per volta, è bene prepararlo a poco a poco per evitare la formazione di grumi
• Aggiungete poche gocce d'acqua o il fondo di cottura per far sì che il cous cous inizi a inglobarsi e aiutatevi con i polpastrelli effettuando un movimento rotatorio
• Aggiungete altro cous cous se necessario e altra acqua fino a ottenere granelli di circa 2  mm
• Dopodichè, una volta formati i chicchi, trasferite tutta la semola nel recipiente finale e 'ncocciate tutta la semola
• Per ottenere un cous cous omogeneo e con chicchi separati, ungetevi le mani con olio extravergine d'oliva e, con il palmo, sfregate tutta la semola fino a ungere e sgranare tutti i chicchi