Zuppa di lumache di vigna e verdure

Se pensi che la zuppa sia un piatto da mangiare solo nelle stagioni fredde, allora non hai mai mangiato la zuppa di lumache di vigna, una specialità tipica italiana preparata in estate - già nella seconda metà di agosto - quando la vigna è in pieno fermento. La zuppa di lumache è un piatto contadino, uno di quei piatti poveri e tradizionali che sono frutto dell'inventiva delle popolazioni rurali, che di necessità hanno fatto virtù. È un piatto fatto con i pochi ingredienti a disposizione, tra cui le lumache- la carne dei poveri - e verdure di stagione.

Zuppa ortolana di lumache, come si fa

Estate è sinonimo di fagiolini, melanzane, patate novelle e cipollotto, che in questa ricetta andranno rosolati in padella, e successivamente cotti insieme alle lumache. Un pizzico di peperoncino, erbe aromatiche e un tocco dello chef Antonella Ricci, che porta in tavola una delle eccellenze del suo territorio, i taralli pugliesi utilizzati in una variante molto particolare. 

La pasta di taralli fatta in casa, diventa il coperchio della cocotte, che poi andrà ripassata in forno, per un risultato davvero saporito, croccante, con sentori di terra e quel sapore piccante che da sempre quel sapore in più.

Fasi di preparazione 

1. Passare in padella il cipollotto tritato, la melanzana e rosolare 7 minutile patate lesse, i fagiolini insieme al pomodoro e lo spicchio d'aglio 
2. Una volta rosolate le verdure, aggiungere le lumache e amalgamare i sapori, aggiustare di sale pepe e peperoncino 
3. Mettere il composto in una cocotte, coprire con la pasta per taralli e infornare a 180° per 10 minuti circa e gustare calda con i pezzettini di crosta.

Come spurgare le lumache

Le lumache appena raccolte hanno bisogno di due spurgature, la prima dalla terra e dal cibo ingerito, lal'tra dalla bava. Solitamente le lumanche vengno acquistate con la prima spurgatura già fatta, quindi procedere con la seconda con le seguenti operazioni:

1. Munirsi tre ciotole piene di acqua fredda
2. Aggiungere due pugnetti di sale per ogni kg di lumache
3. Aspettare che queste ultime vengano fuori dal guscio
4. Quindi estrarle e immergerle in acqua a più riprese di 2-3 minuti
5. Man mano che spurgano bava, trarferirle nelle ciotole con l'acqua sempre più pulita fino a quando risulta completamente limpida