Ribollita toscana: la ricetta tipica toscana

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La ribollita toscana, classica ricetta regionale, è interpretata dagli chef Marco Giorgetti e Daniele Barbieri del ristorante La Vecc...

60 min
180 min
4 pers.
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Ingredienti

Ingredienti:

2 mazzi di coste
2 mazzi di cavolo nero (privati della loro costola centrale)
4 zucchine
4 patate
4 cipolle bionde
½ hg di fagioli borlotti
6 gambi di sedano
salvia
rosmarino
1 spicchio d’aglio in camicia
sale
pepe
rigatino toscano
pane toscano
olio extravergine di oliva toscano
pepe nero

Procedimento

Procedimento:

Per preparare la ribollita toscana, lasciare a mollo i fagioli borlotti per 8/12 ore. Lavare e mondare bene tutte le verdure. Trascorse le 12 ore portare a ebollizione i fagioli borlotti in abbondante acqua fredda con tutti gli odori legati con uno spago da cucina e l’aglio in camicia. Cuocere a fuoco lento per almeno un’ora.
Una volta che i fagioli borlotti saranno cotti, togliere i rametti degli odori e l’aglio e frullarli con il loro brodo di cottura. Tenere il composto da parte con tutto il brodo di cottura.
Tagliare a julienne le coste e il cavolo nero e tagliare a tocchetti sedano, cipolle, patate e zucchine. In una padella con olio extravergine di oliva soffriggere fino a opportuna doratura cipolle, sedano, zucchine e patate aggiungendo, se gradito, il rigatino toscano. A rosolatura completata, togliere il rigatino, unire le coste, il cavolo nero e un pizzico di sale. Far appassire il tutto per almeno 10 minuti, poi aggiungere tutto il brodo con la passata dei fagioli e ½ l di acqua fredda.
Portare a ebollizione la zuppa e cuocere a fuoco lento per almeno un paio d’ore fino a che diventi densa e vellutata al punto giusto.
Tagliare il pane toscano a cubetti e tostarlo in una padella con olio extravergine di oliva. Servire la ribollita toscana in una terrina di terracotta ben calda, unire a strati i dadini di pane toscano, aggiungere una spolverata di pepe nero a piacere e un filo d’olio extravergine di oliva a crudo. Naturalmente, se lasciata riposare almeno una giornata, la zuppa verrà ribollita a fuoco lento e diverrà ancora più gustosa!

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La ribollita toscana, classica ricetta regionale, è interpretata dagli chef Marco Giorgetti e Daniele Barbieri del ristorante La Vecchia Guardia di Milano, che fa parte dell'Unione Ristoratori Italiani.

Si tratta di un piatto della tradizione gastronomica italiana, è un piatto che deriva dalla classica zuppa di pane raffermo e verdure nella zona tra Pisa, Firenze e Arezzo. Si tratta di un piatto povero, di origine contadine e veniva preparato in grandi quantità il venerdì, giorno "di magro" e quindi senza carne. Poi veniva ribollito in padella nei giorni successivi, da qui il nome ribollita, perchè la vera zuppa si scalda almeno due volte.

Pellegrino Artusi la chiamava zuppa toscana di magro alla contadini, e la descriveva come: "questa zuppa che, per modestia, si fa dare l'epiteto di contadina, sono persuaso che sarà gradita a tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta attenzione". Qui viene spiegata passo per passo.

Per una ribollita perfetta ci vuole sicuramente del cavolo nero che abbia preso almeno una gelata, altrimenti le foglie non saranno abbastanza tenere. Il cavolo nero ha moltissime proprietà nutritive, puoi provarlo anche in questi conchiglioni al pesto di cavolo nero. Niente fagioli in scatola, per la ribollita toscana sono d'obbligo i cannellini o i borlotti. Potete ridurne anche una parte in purea con una forchetta per aggiungere morbidezza alla zuppa. Importantissimo il pane toscano raffermo, tagliato a fette. Se vi piace potete anche tostarlo prima di usarlo nella ricetta.