Il contadino a modo mio, questo il nome con il quale Valentina Roncisvalle, docente in tecniche di decorazione, pasticceria e cucina, ha battezzato un dessert che interpreta il classico abbinamento del formaggio al...
Per preparare 4 piccoli dessert di caprino e pere, sbucciare e mondare le pere, tagliarle a metà e porle in una casseruola antiaderente con 500 ml di acqua e 250 grammi di zucchero semolato. Cuocere a fuoco medio per 10 minuti, sino a che lo sciroppo non si restringa e le pere non risultino ammorbidite.
Togliere le pere dalla casseruola, farle raffreddare e tagliarle a cubetti. I cubetti di pera saranno la base dei dessert.
Portare a ebollizione in un pentolino dell'acqua. Tagliare la scorza di due arance non trattate, avendo cura di eliminare la parte bianca. Sbollentarle per tre secondi e immergerle subito in una boule con acqua e ghiaccio.
In una padella antiaderente versare 350 ml. acqua e 350 g di zucchero semolato, unire le scorze di arance e, a fuoco vivo, far restringere lo sciroppo sino a che non assuma un leggero colore brunito. La salsa di arancia non deve caramellare. Levare la salsa dal fuoco e lasciare intiepidire.
Mettere in un mixer 400 g di formaggio morbido di capra (caprino o robiola), unire la salsa e l'essenza di fiori d'arancio. Amalgamare sino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Prendere quattro cutter tondi del diametro di circa dodici centimetri, disporre sul fondo di ciascuno i dadini di pera sciroppata, quindi versare la crema di formaggio caprino. Riporre in freezer per 15 minuti.
Per servire, rifinire ciascun piccolo dessert di caprino e pere con polvere di caffè, sale nero delle Hawaii e miele di ciliegio.
Il contadino a modo mio, questo il nome con il quale Valentina Roncisvalle, docente in tecniche di decorazione, pasticceria e cucina, ha battezzato un dessert che interpreta il classico abbinamento del formaggio alle pere.
Il terzo libro della collana Mono, Zuppe, dell'affermato chef Marco Sacco, vi lascerà senza parole. Scoprite i mille modi in cui si declinano le zuppe e non ne farete pi...
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