Per preparare la millefoglie scomposta e ricomposta, in una planeteria lavorare la farina manitoba e il sale con il burro di cacao freddissimo, tagliato a quadretti, finchè si formeranno delle briciole; unire, dunque, l'acqua poco per volta, continuare a far lavorare la macchina a velocità media e ricavare un panetto compatto ma non duro.
Lavorare il panetto su una spianatoia, stenderlo con un mattarello, poi ripiegarlo su se stesso in tre parti, da questa forma, stendere la pasta nuovamente con il mattarello e ripiegare in 3. Ripetere questa operazione altre due volte, fino a ottenere un composto liscio, che andrà lasciato riposare in frigo per 30 minuti.
Ritagliare la sfoglia con l'aiuto di un righello e, usando uno stampo in metallo per grissini, riempire ogni scanalatura con una striscia di impasto per creare delle cannule, ovvero delle tegole aperte, con uno spazio all'interno per la crema. Infine, cuocere le cannule in forno, disposti sullo stampo, per 10 minuti a 180°C e lasciarle successivamente intiepidire.
Ricavare il succo dai limoni della Costiera Amalfitana e filtrarlo, quindi, tenere da parte le zeste di uno di essi, dopodichè unire la maizena al succo di limone e farla sciogliere, lavorare poi i tuorli e le uova intere a crema.
A bagnomaria, in una ciotola di inox, lavorare lo zucchero con il burro chiarificato, unire il succo di limone con la maizena, le zeste e, infine, le uova. Lavorare il composto fino a farlo addensare, passarlo al setaccio, far raffreddare la cagliata di limone della Costiera Amalfitana.
Passare lo zucchero semolato al cutter o utilizzare lo zucchero a velo biologico già pronto, tostare una fava di cacao qualche istante in una padella calda per farle sprigionare i suoi olii essenziali, quindi, grattugiarla finemente.
Assemblare la millefoglie scomposta e ricomposta: riempire alcune tegole con la crema di lemon curd usando una sac-à-poche e disporre a strati. Decorare, infine, con una pioggia di zucchero a velo biologico lo strato finale della millefoglie, usando un colino, e spolverare con il cacao il resto del piatto. La millefoglie scomposta e ricomposta è pronta per essere servita e addolcire i palati dei commensali.
Nella ricetta della millefoglie scomposta e ricomposta di Alfredo Iannaccone, tradizione e fantasia si fondono in un dolce di scuola francese entrato ormai di diritto nel panorama della cucina italiana. Prende così vita la millefoglie scomposta e ricomposta, arricchita da una polvere di fava di cacao che completa l'esperienza sensoriale con una punta divinamente amara.
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