L'assenzio nel cuore

Setacciare la farina e lo zucchero a velo nella planetaria, unire il burro freddo di frigorifero, tagliato a dadini abbastanza piccoli, il pizzico di sale, il pizzico di lievito e la lavanda. Impastare con la planetaria con la foglia, finchè tutto il composto non risulterà come sbriciolato. Amalgamare le uova con una punta di colorante. Purtroppo ogni colorante ha la sua concentrazione, per questo dobbiamo valutare la quantità in fase d'impasto. Unire ora al composto le uova, poco alla volta, e iniziare a valutare il colore dell'impasto, che deve essere un rosa acceso, tenendo conto che in cottura tenderà a perdere leggermente l'intensità. Una volta pronto l'impasto, lavorarlo a mano per pochi secondi, giusto per compattarlo, poi avvolgerlo nella carta forno appiattendolo leggermente, per facilitarne il raffreddamento in frigorifero. Una volta rassodato, togliere l'impasto dal frigorifero, stenderlo a un'altezza di circa 1 cm, per poi copparlo con gli stampi, formando la base e la cornice superiore dei nostri dolci

Infornare basi e cornici a circa 180°C per 25-30 minuti. I cuori saranno pronti, quando inizieranno a cambiare leggermente di colore alla base. Una volta cotti e sfornati i cuori, lasciare raffreddare qualche minuto, affinchè prendano consistenza. Prima che i cuori raffreddino completamente, ricoppare per dare una forma precisa

Per preparare la crema all'assenzio: diluire la fecola setacciata con un po' di latte e lasciare da parte. Unire tutti i restanti ingredienti in una casseruola e portare a ebollizione. Aggiungere la fecola a filo e girare con una frusta, riportando a bollore per un minuto. Lasciamo raffreddare la crema all'assenzio

Preparare il cioccolato al pistacchio: in un un tegamino mettere il cioccolato spezzettato, la crema di pistacchio e un cucchiaio di latte. Mettere sul fuoco molto basso e mescolare, togliendo di tanto in tanto dal fuoco e continuando a mescolare, finché non si crea un crema. Se il composto di cioccolato al pistacchio risulta troppo denso, aggiungere ancora un goccio di latte

Assemblare i cuori: mettere la base con la parte liscia verso l'alto, se non è stabile possiamo fermarla con una goccia di cioccolato. Farcire con abbondante cioccolato il contorno, rimanendo lontani dal bordo qualche millimetro, accoppiare alla cornice, pressando leggermente, sino a far sbordare quasi il cioccolato. Mettere poi ancora altro cioccolato sulla parte di base che rimane a vista. Creare ora uno strato di crema fino all'orlo della cornice

Tagliare i lamponi in 4 spicchi e decorare, partendo dalla parte alta del cuore fino alla punta. Dopo avere ammollato la gelatina in acqua tiepida, scioglierla in due cucchiai di acqua. Quando la gelatina si sarà raffreddata versarla sui lamponi. Infine decorare l'assenzio nel cuore con il pistacchio tritato. Buon San Valentino!