Tartare di vitello con verdure e crema di avocado

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Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

30 min
0 min
4 pers.
Media

Ingredienti

280 g di filetto di vitello
1 avocado
1 lime
1 cipolla rossa
1 cespo di indivia
1 zucchina
4 asparagi
1 carota
1 limone piccole
40 g di zucchero
40 g di aceto di mele
tabasco q.b.
olio d'oliva
sale e pepe

Procedimento

Step 1

Iniziate dalla preparazione della carne. Chiedete un pezzo di filetto al vostro macellaio di fiducia specificando che avete intenzione di consumarlo crudo. A casa, pulitelo con un coltello dalle parti bianche troppo grasse e dalle cartilagini. Poi iniziate con il taglio a tartare tagliando la carne prima a striscioline e poi a cubetti e continuando così finché non avrete ottenuto la consistenza desiderata. Per conservare la carne al fresco mettetela in una boule e appoggiate questa in un'altra boule con del ghiaccio. Aggiungetele del pepe, del sale, dell'olio, del tabasco e della scorza di lime. Mescolate e lasciate a riposare per 10/15 minuti.

Step 2

A questo punto, potete occuparvi delle verdure. Iniziate mettendo dell'acqua a bollire. Prendete le carote, pelatele e fatele bollire per pochissimo tempo; poi scolatele e mettetele da parte. Poi, tagliate a losanghe le zucchine e gli asparagi e fateli rosolare in una padella con olio extravergine di oliva. Per le cipolle, mettete in una padella i 40 g di aceto di mele, un mestolo dell'acqua di cottura delle carote, i 40 g di zucchero e aggiungete la cipolla tagliata a spicchietti per farla caramellare. Per l'avocado, prepareremo una classica salsa. Sbucciatelo e mettete la polpa nel bicchiere di un mixer con olio e succo di lime. Frullate fino a ottenere un composto omogeneo. L'indivia la lasciamo cruda, basterà tagliarla in quattro spicchietti.

Step 3

Non resta che comporre il piatto. Aiutandovi con un coppapasta per dare la forma perfetta alla vostra tartare, mettete la carne alla base del piatto. Dopodiché, create un impiattamento gourmet disponendo sopra alla tartare le verdure rosolate e sbollentate e guarnendo il tutto con la vostra crema di avocado. Tocco finale? Il piccolo di limone per dare la possibilità di aggiungerlo a chi vuole, un filo di olio, qualche granello di sale e il piatto è servito.

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Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, prepariamo un antipasto light ma gourmet, un piatto di carne freddo che può essere preparato con anticipo e servito per iniziare una cena tra amici leggera ma molto golosa al tempo stesso. Ecco la ricetta della tartare di vitello con crema di avocado e verdure scottate. Fate attenzione a scegliere gli ingredienti giusti. Sì, perché la scelta della carne per fare la tartare è fondamentale: che si tratti di manzo o vitello, i tagli giusti sono il filetto, il girello, lo scamone e la fesa. Anche la scelta delle verdure è importante, perché devono essere sempre di stagione. Per la primavera, scegliete asparagi e taccole; per l'estate, scegliete zucchine e pomodorini; per l'autunno, scegliete zucca e radicchio e per l'inverno cavolo nero e spinaci. E l'avocado? Non ha stagione, è sempre super buono; ma state attenti a scegliere avocado certificati e provenienti da agricolture bio che non sfruttano le risorse del luogo.

Come fare il taglio a tartare

Non ci stancheremo mai di ripeterlo: il taglio della tartare si fa a casa, con un buon coltello (che si chiama tranciante) e un tagliere ben pulito con uno straccio messo sotto in modo da non farlo muovere. Il taglio della tartare al coltello assicura varie cose. Innanzitutto, sappiamo che carne abbiamo preso; poi non rischiamo di scaldarla troppo o spaccarne tutte le fibre passandola al tritacarne; infine, possiamo decidere la consistenza della nostra tartare, che non deve essere sempre tritata finissima, ma può anche essere lasciata più consistente a seconda del condimento che le vogliamo aggiungere.

Una volta ripulita la carne dalle parti bianche e dal grasso in eccesso, potete procedere col taglio vero e proprio. Prendete la carne e tagliatela a fettine, poi a striscioline, infine a cubetti. A questo punto, con la parte piatta del coltello, raccogliete la carne, ricompattatela e tagliatela di nuovo a striscioline e poi di nuovo a cubetti. Continuate così finché non avrete ottenuto la consistenza desiderata. È importante avere un coltello ben affilato per quest'operazione.