Tartare di pesche di Leonforte, crudo di gamberi di nassa e sfere di gelè di mandarinetto

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Crostacei e frutta si sposano in un matrimonio d'amore dell'alta società della cucina. Un entrèe, un antipasto ricco di fantasia con le straordinarie pesche siciliane

30 min
5 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Per la tartare di pesche di Leonforte:

3 pesche di Leonforte
qualche granello di sale nero marino delle Hawaii
foglie di menta
timo limonato fresco

Per il crudo di gamberi di nassa di Crapolla:

20 gamberetti di nassa di Crapolla freschissimi con le loro uova blu
qualche goccia di olio extravergine denocciolato del Gargano
sale affumicato di Danimarca
pepe bianco di Muntok indonesiano
5 g di lemon grass

Per le sfere di mandarinetto:

1 bicchiere di liquore mandarinetto
2 cucchiai di sciroppo d'acero
3 g di agar agar

Per la polvere di denocciolato del Gargano:

2 cucchiai di olio extravergine Denocciolato del Gargano
4 cucchiai di maltodestrina

Per la decorazione:

lemon grass fresco
foglie di menta glaciale

Procedimento

Pelare le pesche, tenerle qualche minuto a bagno in acqua ghiacciata e spicchi di limone, quindi asciugarle. Tagliarle a dadini regolari, speziarle con il sale marino nero, le foglie di menta glaciale (di cui qualcuna tritata) e un tocco di timo limonato.
Lavare i gamberi di nassa di Crapolla senza aprirli, delicatamente metterli a marinare in una ciotola di inox con il denocciolato, il lemon grass fresco tagliato a coltello, il pepe bianco e un po'di sale affumicato. Riporre in frigo per 1 ora circa.
In un pentolino, a fuoco dolce, formare un composto con il mandarinetto e lo sciroppo d'acero. L'unione nasce dalla necessità che lo sciroppo d'acero restituisca al mandarinetto ciò che il calore gli toglierebbe, ovvero la parte zuccherina. Una volta ottenuta una salsa leggermente condensata, unire l'agar agar, a caldo, e lasciarlo riposare 30 minuti. Versare poi il contenuto in un recipiente con il beccuccio sferico.
In un mixer aggiungere prima l'olio e poi, poco per volta, la maltodestina. L'amido di tapioca conferirà al grasso, in questo caso l'olio, la sua forma, ovvero la polvere, ma ne lascerà intatto il sapore.
Impiattamento: disegnare su di un piatto di ardesia nero un percorso con i dadini di pesca marinata al sale marino e profumata alla menta. Poggiarci sopra due o tre gamberetti per ogni commensale. Con il dosatore creare poi delle sfere di gelè di mandarinetto sul piatto (il rosso risalterà di contrasto con il nero dell'ardesia), decorare il piatto con il lemon grass, la polvere di denocciolato del Gargano e, in ultimo, le foglioline di menta glaciale.

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Crostacei e frutta si sposano in un matrimonio d'amore dell'alta società della cucina. Un entrèe, un antipasto ricco di fantasia con le straordinarie pesche siciliane di Leonforte (Enna) speziate al sale marino e alla menta glaciale, che fanno da percorso al gambero rosa della penisola sorrentina, il Parapandalo di Crapolla, che si consuma crudo, in questo caso arricchito dalle note del lemon grass e da un olio denocciolato del Gargano, delicatissimo, che diventa polvere con l'uso della maltodestrina.

I ruoli si invertono, la pesca si fa tartare, al servizio del gambero, che come nella tradizione della penisola sorrentina, si mangia con le mani, crudo, freschissimo, con tutto il carapace.