Tartare di gambero viola con gazpacho di cuore di bue

Alfredo Iannaccone propone la ricetta della tartare di gamberi viola con gazpacho di pomodori cuore di bue. In questo antipasto i gamberi crotonesi sono serviti con una crema di pomodori cuori di bue dolce, fredda e avvolgente, resa eccezionale dal profumo inebriante dell'aceto di lamponi e dall'aroma del basilico greco.
Quando si parla di gamberi rossi, si comprendono in realtà due specie diverse di gamberi: quelli propriamente detti rossi, e quelli chiamati viola. Si tratta comunque di un crostaceo dalle numerose proprietà nutritive: ricco di ferro e calcio, è un alimento considerato antiossidante. 
Non buttare via le teste e i carapaci dei gamberi: puoi conservarle per farne un brodo e cuocervi uno splendido risotto, come fa lo chef Stefano De Gregorio nel risotto con gamberi e crema di mozzarella di bufala.

Con le teste di gambero puoi anche creare una magnifica maionese per condire i tuoi piatti, perché le teste sono ricchissime di proteine (come l'uovo) e quindi si riescono a montare. Il procedimento è semplice: metti le teste in freezer per un po', perché da fredde sono più semplici da montare. Puliscile degli occhi e mettile nel bicchiere di un mixer con olio extravergine d'oliva e acqua frizzante. Frulla e passa al setaccio e usala per condire il tuo risotto, come nel risotto con le seppie.