Porcini in padella, crema di topinambur al mascarpone e aglio nero

Vera e propria ode all'autunno, i funghi porcini in padella proposti dallo chef Stefano De Gregorio sono una vera delizia per il palato. Si tratta di una preparazione molto semplice, una ricetta vegetariana che vede i porcini cotti in padella con pochissimo olio e serviti con una crema che si ottiene frullando topinambur, mascarpone e aglio nero. La ricetta è molto facile, ha passaggi veloci e pochi ingredienti semplici che, uniti in un unico piatto, lo rendono davvero irresistibile. Sono un piatto da sa servire come antipasto i porcini in padella e ti faranno fare un figurone con i tuoi ospiti sia per il pranzo informale o per una cena in grande stile.  

Il tocco dello chef

Innanzitutto utilizzare i porcini freschi, che sono più saporiti e croccanti. La particolarità della ricetta è però quella di utilizzare un tuorlo d'uovo grattugiato che è stato precedendemente marinato nel sale per circa quattro giorni. Come se non bastasse, lo chef dà al piatto il tocco finale con una polvere di funghi essicati, santoreggia e un mix di erbe aromatiche fresche, così ogni boccone sarà diverso dal precedente.

Come ottenere la polvere di funghi

La polvere di funghi si può preparare con tutte le varietà a disposizione divertendovi a mischiarle tra loro o lasciandole in purezza. Per prepararla, basta essiccare in forno i funghi freschi precedentemente affettati, alla temperatura di 70°C fino a quando non risulteranno completamente secchi come un biscotto. Successivamente si frullano con un mixer e, con un colino, si filtra il composto ottenuto per ricavare una polvere finissima. 

Come cucinare i funghi porcini in padella

Per preparare i porcini in padella, è necessario cuocerli in poco olio tenendo la fiamma viva in modo tale che non rilascino acqua in cottura e risultare quindi con la tipica consistenza viscida che non piace a nessuno. Per cuocerli in maniera corretta, basta scaldare una padella alla massima potenza, aggiungere un filo d'olio extravergine e aggiungere i funghi porcini poco alla volta in modo che non si sovrappongano. Si tratta di emulare la cottura di una bistecca cambiando solo il protagonista.