Ricci di mare, sfoglia di seppie e mela verde

Ecco un antipasto di pesce gourmet perfetto per aprire il nostro menu di San Valentino 2021. Con il nostro Chef Deg oggi prepareremo la ricetta dei ricci di male con sfoglia di seppia, salicornia e gel alla mela verde, per un abbinamento insolito che funziona alla grande. Quello del riccio con la mela verde dà, infatti, il giusto grado di acidità al piatto creando una combinazione che non si dimentica. L'ingrediente segreto? Come sempre è afrodisiaco. Nella salsa alla mela verde, infatti, aggiungeremo una punta di radice di rafano. 

Come si scelgono i ricci? I ricci di mare sono una specie protetta che ormai non si può più pescare senza autorizzazione. Quelle che si mangiano, del riccio, sono le sue uova. Infatti si pescano soltanto i ricci femmina - che si riconoscono perché sono più grandi e violacei - e solo in determinati periodi dell'anno: quando non si va a interferire con il loro ciclo riproduttivo. Il riccio si apre con un coltello dalla parte del beccuccio con un taglio netto e dritto. Per farlo è importante indossare dei guanti, per evitare di conficcarsi un aculeo (o più!) nelle mani. Buono con una spruzzata di limone e mangiato a cucchiaiate direttamente dal guscio oppure servito su una fetta di pane, la classica ricetta con i ricci è quella con la pasta. 

Salicornia, cos'è e come si cucina? La salicornia, detta anche asparago di mare, è una pianta che può essere consumata sia cruda che cotta. Condita semplicemente con succo di limone e olio - il sale non serve perché la salicornia è già molto salata di suo - può anche essere cotta al vapore e servita come insalatina di contorno a piatti di pesce crudo e cotto. Per il suo sapore e la sua provenienza, la salicornia si abbina molto bene al pesce e ai crostacei.