Cardi, ricci e nero di seppia

Oggi lo chef Stefano De Gregorio propone un piatto raffinato che unisce mare e terra. Gli elementi di questa ricetta sono infatti il cardo gobbo, eccellenza tra le verdure invernali, i ricci di mare, un crumble di nero di seppia e il brodo di piccione. Una ricetta dall’aspetto scenografico e dal sapore ricco e complesso, ideale da preparare per un’occasione speciale.

Qui trovate la videoricetta dei cardi, ricci e nero di seppia. 

Come pulire e i cucinare i cardi

Il protagonista di questa ricetta è il cardo, verdura invernale dalla consistenza croccante e dal sapore simile al carciofo. In questa ricetta lo chef abbina il suo sapore delicato e leggermente dolce a quello sapido dei ricci di mare.

Essendo molto filamentoso, il cardo ha però bisogno di essere ben pulito, eliminando le parti più dure e coriacee con un pelapatate o un coltello. Scoprite come pulirlo bene qui.

Il cardo, come il carciofo, si ossida velocemente quindi porzionate la costa di cardo in parti più piccole e sbollentatelo in acqua e latte. Scaldate l’acqua in una pentola, aggiungete il latte e portate il tutto a 70-80°C. Tenete presente che non deve bollire. Dopodiché aggiungete, un paio di foglie di alloro, un pizzico di sale e il cardo. Fatelo cuocere circa 40 minuti, poi spegnete il fuoco e lasciatelo in ammollo tutta la notte.

In questo modo il cardo non si ossida e avrà una consistenza morbida e un sapore delicato.

Come pulire i ricci di mare

Lo chef Stefano De Gregorio adagia il cardo cotto su un letto di crumble di nero di seppia e completa il piatto con un fondo di piccione e una maionese con ricci di mare.

Il riccio è un frutto di mare dal sapore molto particolare, diffuso soprattutto nel mar mediterraneo. La parte edibile è racchiusa all’interno del riccio e composta da piccolissime uova raggruppate a stella e di colore simile al corallo. I ricci di mare sono molto versatili: possono essere gustati sia crudi che cotti insieme a pane, pasta e quant’altro. Prima di utilizzarli però devono essere aperti e puliti con cura. Pulire i ricci di mare è un’operazione molto semplice, per la quale è però indispensabile il taglia ricci. Tagliate la parte superiore del riccio, che si riconosce dalla bocca, e svuotatela dall'acqua e dalle alghe. Poi sciacquatelo sotto l’acqua corrente ed estraete le uova con un cucchiaino.

Per preparare la maionese di mare con cui condire il cardo, versate la polpa dei ricci nel bicchiere di un frullatore e frullatela con un po’ di olio di semi e un po’ di olio di oliva.

Se siete amanti dei ricci di mare provate gli  Spaghettoni ai ricci di mare di Sardegna e i Ricci di mare, sfoglia di seppie e mela verde.

Nero di seppia: ricetta per crumble

Per preparare il crumble di nero di seppia da mettere sulla base del piatto vi servono solo farina 00, burro e nero di seppia. Utilizzate la stessa quantità di farina e di burro ed amalgamateli insieme in una ciotola. Poi aggiungete un po’ di nero di seppia e mescolate. A questo punto stendete il composto su una placchetta ricoperta di carta da forno e cuocetela a 180°C per 8 minuti. Fatela raffreddare, sbriciolatela con le mani e aggiungetela sulla base del piatto al momento del servizio.