Carpaccio di capasante e dashi al gin

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Ricetta di

Chef Stefano De Gregorio

180 min
0 min
4 pers.
Bassa

Ingredienti

Per le capesante

12 capesante
100 g zucchero
100 g sale fino
40 g zucchero di canna

Per il dashi

72 g mirin
52 ml gin
40 g salsa di soia
40 g acqua
4 g alga kombu
20 g zucchero di canna
30 g yuzu

Per la finitura

olio di alloro
misticanza

Procedimento

Step 1

Pulire le capesante e privarle del corallo. Mescolare 100 g di zucchero e 100 g di sale. Mettere uno strato di sale e zucchero su una placchetta, adagiarci sopra le noci di capesante e coprirle con il restante mix di sale e zucchero. Lasciare marinare per 15-20 minuti.

Step 2

Nel frattempo preparare il dashi. Mettere in una pentola tutti gli ingredienti tranne lo yuzu, portare a bollore, spegnere e lasciare in infusione almeno 2-3 ore. Una volta trascorse le 3 ore, filtrare il brodo di dashi e aggiungere il succo di yuzu.

Step 3

Sciacquare le noci di capesante, asciugarle e tagliarle a rondelle di circa 5-6 mm. Metterle su una placca da forno, spolverarle con lo zucchero di canna e caramellare con un cannello.

Step 4

Mettere le capesante in un piatto, irrorarle con il dashi e ultimare il piatto con la misticanza e qualche goccia di olio di alloro.

Approfondisci

Il carpaccio di capesante e dashi al gin è un antipasto di mare raffinato ed elegante, ideale per una cena romantica o un’occasione speciale. Il carpaccio di capesante è un piatto freddo, pensato per assaporare al meglio il profumo del mare dei molluschi, aromatizzato con il dashi al gin e una leggera caramellizzazione.

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