Millefoglie di tonno marinato agli agrumi

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Ricetta di

Ricetta proposta e realizzata dallo chef Gaetano Simonato del ristorante Tano passami l'olio di Milano, per l'Unione Italia...

90 min
60 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Per il tonno e la marinatura:

250/300 g di tonno rosso già pulito
1 arancia
1 limone
1 pompelmo rosa
2 mandarini (facoltativi)
3 l di spumante
1 l ½ di sciroppo di zucchero (zucchero liquido)
1 carota
1 zucchina
½ cipolla rossa di tropea
1 gamba di sedano
10 bacche di ginepro
1 stella di anice stellato
2 chiodi di garofano
20/30 bacche di pepe nero in grani
sale
2 arance

Per il pomodoro candito:

3 pomodori ramati rossi
zucchero al velo
sale

Per la crema di mozzarella di bufala:

1 mozzarella di bufala
2 l di latte
maizena
olio extra vergine (Sicilia, Sardegna)
zucchero
sale

Per il basilico croccante:

12 foglie di basilico grosse già lavate e asciugate
olio extra vergine (Liguria, Garda)

Procedimento

Per preparare la millefoglie di tonno marinato agli agrumi, iniziare con la marinatura spremendo l’arancia, il limone, il mandarino e il pompelmo. Mondare la carota, il sedano, la zucchina e la cipolla, tagliarli a tocchetti e mettere il tutto in un contenitore. Aggiungere lo spumante e il resto degli ingredienti e riporre in frigorifero.
Tagliare il tonno con spessore di circa ½ cm e ottenere 3 fette di tonno per porzione. Mettere il tonno in marinatura per 5 minuti e tamponarlo prima di impiattare.
Tagliare la scorza dell’arancia asportando anche il bianco della scorza e tagliare delle fettine incidendo l’arancia al limite del contorno bianco, in modo da ottenere solo la fettina senza alcun altro elemento (ricavare 4 fettine per porzione).
Preparare i pomodori canditi facendo sbollentare i pomodori per 1 minuto e 1/2 . Mettere i pomodori in una bowl con acqua e ghiaccio immediatamente dopo la bollitura. Togliere la pelle e tagliarli in 4. Successivamente togliere i semi e adagiare uno spicchio di pomodoro su di una teglia. Una volta che le teglie sono pronte con tutti gli spicchi di pomodoro, aggiungere un pizzico di sale e ricoprirli completamente con lo zucchero al velo. Cuocere i pomodori in forno a 100°-120° per circa 1 ora e ½ e, se dovesse servire, anche di più.
Preparare il basilico croccante mettendo in una padella l’olio extravergine di oliva e, una volta che avrà raggiunto la temperatura di 170°, cominciare la frittura. Friggere per pochi secondi cercando di mantenere inalterato il colore del basilico e, una volta terminata la frittura, porre il basilico su di una teglia con carta assorbente.
Per preparare la crema di mozzarella di bufala frullare a freddo con un frullatore a immersione la mozzarella e il latte, aggiungere ½ cucchiaio di maizena e continuare a frullare. Cuocere la crema in una padella sino a ottenere la densità voluta e aggiungere un pizzico di sale e di zucchero.
Impiattare ponendo per prima cosa a specchio la crema di mozzarella. Successivamente formare la millefoglie creando degli strati con il tonno, l’arancia, il pomodoro candito e il basilico. Infine adagiare la millefoglie di tonno marinato agli agrumi sopra la crema di mozzarella e aggiungere un filo d’olio extra vergine di oliva (Sicilia, Sardegna).