Il tegame di ghisa è entrato nella mia cucina solo di recente. Non si tratta di un amore a prima vista, quello col tegame di ghisa lo definirei più un amore consapevole, un amore adulto, un innamoramento destinato a durare nel tempo. La ghisa non la compri al reparto cucina dell'Ikea, non è una di quelle cose che compri a caso. Con la ghisa non si va al risparmio.

6 Miti da sfatare sul tegame in ghisa

Andreste al risparmio in amore? Non credo. L'amore e la cucina sono le due cose in cui è vietatissimo essere tirchi ed egoisti. Trattate quindi la vostra nuova padella di ghisa come trattereste l'uomo o la donna che amate: con cura e attenzione, con delicatezza ma senza esagerare. Ho comprato il mio tegame di ghisa su Amazon Prime Now, l'amore non può aspettare, dovevo avere la consegna immediatamente. Quando è arrivata e l'ho scartata non ho resistito alla tentazione di usarla subito per fare la prova della pizza al tegamino. E subito dopo e arrivata l'inevitabile domanda: e adesso come la pulisco. Per una volta volevo fare le cose per bene dall'inizio. Allora mi sono informata e adesso vorrei aiutarvi ad adottare una padella di ghisa, dopo avervi aiutati ad adottare un tagliere di legno, sfatando insieme qualche mito proprio sulla loro conservazione e cura. 

La manutenzione della padella di ghisa è complicata

La ghisa è un materiale estremamente resistente. C'è una ragione per cui spesso nei mercatini dell'antiquariato si trovano padelle di ghisa che sono ancora in giro dopo 70 anni di onorato servizio. Queste padelle sono costruite per resistere ed è davvero molto difficile rovinarle in modo irreversibile. I tegami di ghisa nuovi vengono venduti già rivestiti, che significa che la parte difficile è già stata fatta e potete utilizzarle immediatamente. E per quello che riguarda come riporla, se il rivestimento della padella è stato fatto in modo corretto non preoccupatevi. Non verrà via. Io metto via la padella di ghisa impilandola con le altre antiaderenti impure. Indovinate quante volte è venuto via il rivestimento? La stessa cosa non si può dire di certo del teflon o simili. Impilatela allegramente e sfoggiatela ogni volta che dovete preparare un biryani di pollo.

La padella di ghisa si scalda in modo uniforme

Ecco no. La ghisa è un materiale terribile se volete scaldare qualcosa in modo uniforme. In termini di conduttività del calore la sua capacità è 1/3 rispetto a quella dell'alluminio. Se mettete la padella di ghisa sul fuoco si scalderà soltanto dove ci sono le fiamme, mentre il resto della padella resterà più o meno fredda. La sua capacità del calore è un po' diversa, una volta che la ghisa si scalda resta calda. E questa è una caratteristica molto importante per cucinare la carne. Per scaldare la ghisa in modo uniforme dovete riscaldarla sul fuoco per una decina di minuti prima di usarla. In alternativa fatela scaldare in forno caldo per 20 minuti circa. Ricordatevi però di toccare il manico con una presina adatta. L'altro vantaggio è che la ghisa tende a irradiare il calore dalla superficie non solo sul cibo che è direttamente a contatto con la padella ma distribuendolo tutto intorno. Questo tipo di calore irradiato è perfetto per cucinare il pollo.

Il tegame di ghisa non si può pulire con il sapone

Il rivestimento della vostra padella non è fatto da un semplice e leggero strato di olio. Si tratta di uno strato di olio polimerizzato, e questa non è una differenza da poco. In un tegame di ghisa con un buon rivestimento quell'olio si è già trasformato in una sostanza simile alla plastica che si è fusa con la superficie di metallo. Questo regala alla padella le sue proprietà antiaderenti, e visto che il materiale non è più un olio, nessun sapone per i piatti riuscirà a rovinarlo. Andate pure avanti a pulirlo. Specialmente dopo averci fritto i tuorli d'uovo. L'unica cosa che non dovete fare è lasciarlo a bagno nel lavandino. Cercate invece di ridurre i tempi tra quando iniziate a lavare la padella e quando l'asciugate sistemando il rivestimento. 

Non usate utensili di metallo nella vostra padella di ghisa

Dovete sapere che il rivestimento del vostro tegame è particolarmente resiliente. Non è attaccato alla superficie come il nastro adesivo, ma è chimicamente fuso con il metallo. A meno che con i vostri utensili non stiate tracciando solchi profondi sulla padella, potete continuare a utilizzarli senza problemi. Se vedete della polvere nera cadere dalla padella è possibile che sia il rivestimento ma è altamente improbabile. È più probabile che si tratti di qualche residuo di cibo carbonizzato che è rimasto in padella perchè vi siete rifiutati di lavarla con il sapone. Lavatela bene e grattatela dopo averci cucinato i maccheroni pasticciati. 

Non cucinate cibo acido nella ghisa

In una padella di ghisa ben rivestita, il cibo viene a contatto soltanto con lo strato di olio polimerizzato, non con il metallo. Quindi in un mondo perfetto non ci dovrebbero essere problemi. Ma nessuno di noi è perfetto e quindi non lo sono nemmeno le nostre padelle. Non importa quanto sia buono il rivestimento del tegame, c'è ancora una buona possibilità che ci siano dei punti di metallo non rivestiti e che possano interagire con gli ingredienti acidi del vostro cibo. Per questa ragione mi sento di dirvi di evitare di fare lunghe cotture di cibi acidi nella ghisa, come la salsa di pomodoro. Da un altro punto di vista un po' di acido non ha mai fatto male a nessuno. Una bollitura veloce non danneggerà il vostro cibo, la vostra padella e la vostra salute in nessun modo. 

La ghisa che veniva prodotta 70 anni fa è uguale a quella di oggi

Il materiale può anche essere lo stesso, ma il metodo di produzione è sicuramente cambiato. In passato le padelle di ghisa erano prodotti modellando della sabbia in alcuni stampi, poi il risultato veniva limato e levigato finchè non era liscio. Le padelle di ghisa vintage tendono ad avere un finish satinato. Già negli anni 50 la produzione si è automatizzata e questa lucidatura finale non fa più parte del processo. Il risultato? Le padelle di ghisa più moderne hanno una superficie ruvida. La differenza non è roba da niente. Se avete rivestito la vostra padella in modo appropriato, sia le padelle vecchie che quelle più recenti sono mediamente anti aderenti, ma quelle più vecchie grazie alla lucidatura finale lo sono molto di più. Ma potete usare anche la più nuova che c'è per il salmone, zucca al wasabi, verdurine e croccante di olive taggiasche.