Ha cantato a suo tempo da Giuseppe Garibaldi, il salame Fabriano ha conquistato da sempre i palati dei suoi estimatori. Nato nelle Marche, questo particolare tipo di salume viene esportato in tutta Italia

SCHEDA PRODOTTO

E’ difficile dare una discendenza storica ai salumi tradizionali, presenti nelle varie cucine probabilmente da tempi lontanissimi. Per quanto riguarda il Salame di Fabriano è possibile avere un riferimento temporale: nel 1877 Oreste Marcoaldi afferma che il salame è “una specialità fabrianese, come di Bologna è la mortadella, di Modena lo zampone”. Poco dopo una lettera di Garibaldi, datata al 1881, conferma l’origine marchigiana di questo salame dandone un’interessante descrizione: “salami confezionati con carne suina interamente magra, tolto cioè grasso e nervi, pesta sottilissimamente, aggiuntovi centoventi lardelli, ventiquattro a forma di dadi, condita con sale e pepe nero”.

Garibaldi coglie nel segno quelle che sono le caratteristiche peculiari del Salame di Fabriano, oggi raccolte nel disciplinare di produzione. In primis le carni utilizzate sono magre e provengono da suini allevati nei comuni espressamente individuati della zona dell’Appennino umbro-marchigiano. Le carni che andranno finemente tritate, provengono dai tagli più nobili del suino come la spalla (solo il fiocco), la coscia con l’aggiunta del fondello.
I lardelli, a cui fa riferimento il comandante nella sua lettera, sono di manzo o suino, tagliati dalla fascia adiposa dorso-lombare e tagliato a cubetti (in quantità proporzionali all’impasto magro) di 0,5 - 1 centimetri e mescolati all’impasto di tagli di carne prima dell’insaccatura.


La concia del Salame Fabriano è leggera e non eccessivamente aromatica perché prevede un impasto con sale, pepe sia macinato che in grani e vino bianco. Anche il budello è di alta qualità perché si predilige quello naturale e gentile, sottoposto a dissalamento mediante lavaggio con vino bianco naturale privo di additivi o trattamenti chimici (prima dell’insacco), aceto e acqua calda.

Dopo 3 mesi di maturazione in locali con un’alta percentuale di umidità, il salame fabrianese assumerà la classica forma cilindrica allungata con un peso variabile tra i 400 e i 700 g. Il taglio del salume mostrerà un colore rosso scuro con i lardelli bianchi bene in evidenza e il profumo risulterà leggermente aspro, anche se al gusto morbido.

Un salume di alta qualità quello di Fabriano che ha ottenuto dall’Unione Europea il marchio d’indicazione geografica protetta (Igp) e di denominazione di origine protetta (Dop), e a livello nazionale è anche presidio Slow Food.

La linea Sapori&Dintorni Conad, da sempre attenta alla tutela delle eccellenze agroalimentari italiane, non poteva annoverare il Salame Fabriano nella ricca gamma dei suoi prodotti.