Il salume a cui la gastronomia bolognese non potrebbe mai rinunciare. La mortadella Bologna IGP ha una storia che affonda le radici in epoca romana imperiale ed è da allora che di padre in figlio la ricetta della tradizione viene tramandata.

SCHEDA PRODOTTO

La storia della mortadella Bologna e del suo nome

Un salume a cui la gastronomia bolognese non potrebbe mai rinunciare. La mortadella Bologna IGP ha una storia che affonda le radici in epoca romana imperiale ed è da allora che di padre in figlio la ricetta della tradizione viene tramandata. E’ per questo carattere famigliare che tutt’ora contraddistingue la produzione della mortadella che gli allevamenti e le aree di lavorazione sono sempre rimasti nella stessa zona centro/settentrionale dell’Italia.

Mortadella Bologna è una denominazione che risale al lontano 1661, a testimonianza di quanto già all’epoca si capisse l’importanza di rispettare i luoghi e i particolari procedimenti di produzione di un prodotto tipico regionale. Non un vero e proprio disciplinare, ovviamente, ma già il riconoscimento di quanto in Italia sia importante rispettare la zona di produzione di un alimento.

Vero e proprio patrimonio tradizionale della gastronomia italiana, si trovano numerosissime testimonianze sulla mortadella Bologna IGP, come quella che si trova nel Museo Archeologico di Bologna. Lì è conservata la prima testimonianza di quello che si ritiene sia stato uno dei primi produttori di mortadelle: una stele di epoca romana nella quale sono raffigurati da una parte sette maialini al pascolo e dall’altra un mortaio con pestello. 

Murtatum è la parola latina che significa “carne tritata finemente al mortaio” dalla quale si pensa che derivi il nome di questo magnifico salume. 

La produzione

Legata al territorio, ma anche al lavoro degli uomini. La mortadella Bologna IGP è un insaccato cotto fatto con carne di puro suino, dalla forma cilindrica/ovale, dal colore rosa e il profumo leggermente speziato.
I luoghi di produzione si concentrano tutti nell’area centro-settentrionale d’Italia e per la preparazione di questo salume vengono usati soltanto tagli di carne molto pregiati, che vengono poi triturati fino a ottenere una pasta molto fine alla quale vengono aggiunte le parti bianche del grasso e spezie come sale, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, muschio, pepe in grani, zucchero e vino malvasia. 

Le ricette

Protagonista di numerosi piatti della tradizione bolognese, la mortadella è nel ripieno dei mitici tortellini e presente nel Gran Fritto alla bolognese come Stecco Petroniano, uno spiedino fatto di mortadella, emmenthal, uovo, pangrattato e besciamella, una cosa da sogno.

Innumerevoli rivisitazioni e nuove ricette; dagli antipasti, ai primi, ai secondi, si inizia con una focaccia mortadella e scamorza affumicata, si prosegue con una crema di piselli con mortadella e aceto balsamico o con un meraviglioso risotto con nocciole, mortadella e melannurca e poi si dà libero sfogo alla fantasia. Tagliata a fette grandi e sottili o a cubetti belli spessi, la mortadella è fantastica anche soltanto con il classico pane di Bologna.

Il consorzio

Costituito nel 2001, il Consorzio Mortadella Bologna riunisce i maggiori produttori del salume e garantisce che la Mortadella Bologna IGP sia sicura, garantita, di alta qualità, semplice e genuina e prodotta in Italia. Il Consorzio Mortadella Bologna tutela e garantisce che ci sia un alto standard qualitativo di partenza, e lascia ad ogni produttore la possibilità di migliorare continuamente.

Nel 2004 il Consorzio ha ottenuto l’incarico a esercitare poteri “pubblici” nell’azione di valorizzazione del prodotto tutelato e di informazione del consumatore. Sempre dal 2004, la Mortadella Bologna è anche un prodotto IGP, cioè ad Indicazione Geografica Protetta: il che significa che ha ottenuto il riconoscimento che l’Unione Europea conferisce solo a quei prodotti che rispettano determinati parametri fondamentali: dal legame specifico con il territorio in cui tradizionalmente si produce, al rispetto di una lavorazione solo italiana secondo la ricetta tradizionale, fino alla rispondenza a precise caratteristiche qualitative e organolettiche di prodotto.

Le fiere e le sagre della mortadella Bologna

Ogni seconda metà di settembre, dal 2007, a Zola Predosa si tiene Mortadella please - Festival Internazionale della Mortadella.

Invece, dal 2013 si festeggia anche il MortadellaBò, un evento annuale che viene organizzato a fine estate dal Consorzio di Tutela della Mortadella Bologna IGP in Piazza Maggiore a Bologna e che coinvolge tutte le aziende consorziate produttrici, le istituzioni locali e le rappresentanze amministrative della città di Bologna.

La mitica Mortadella Bologna IGP si trova anche nella linea Sapori&Dintorni Conad, così, anche se vivi lontano, puoi sempre portare a casa il gusto che avresti se andassi dal salumiere in centro. E ricorda: quando il salumiere ti chiede se vuoi "Altro?", se non vuoi più niente, devi rispondere: "Altro".