Risotto con nocciole, mortadella IGP e melannurca

Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio  impari a cucinare un risotto magnifico, con nocciole, mortadella di Bologna IGP e melannurca. Un primo piatto bello ed elegante, facile da preparare ed economico. Pochi ingredienti, ma tutti buoni e scelti con attenzione: è la prima regola da seguire quando si cucina.

E questa regola va seguita proprio per tutto, anche per il brodo, che va preparato con le verdure di stagione - d'estate, ad esempio, usa zucchine, sedani e pomodori - e più ne metti e più sarà ricco! Per questa ricetta è meglio prepararlo senza aggiungere sale; così, quando andrà a cuocere il risotto, non si ridurrà lasciando tutto il sale nella padella.
Il sale, come ti spiega chef Deg nella videoricetta, sarà meglio aggiungerlo al riso in fase di tostatura. E, a proposito di tostatura, il riso puoi tostarlo in padella senza aggiungere grassi, quindi senza soffritto né olio o burro, così rimarrà molto più leggero e lascerà spazio agli abbinamenti di sapori che si andranno ad aggiungere successivamente.

Come sapere se il riso è tostato al punto giusto? Stefano De Gregorio ti insegna tre modi per capirlo: guardando il colore, che deve cambiare e scurirsi, sentendo il rumore del riso in padella, oppure, se sei duro d'orecchi, semplicemente toccandolo (facendo attenzione a non scottarti) e sentire se è caldo. Una volta al punto giusto, potrai iniziare a bagnare il riso con il brodo, che deve essere bollente!

Bisogna fare molta attenzione anche al condimento del riso: la mortadella Bologna IGP è un prodotto tipico dell'Emilia Romagna davvero magnifico, con cui puoi dare un sapore molto particolare al tuo risotto; ma, non avendo aggiunto alcuna nota acidula al riso, la sfumerai in padella con l'aceto balsamico di Modena, come anche nella ricetta della crema di piselli con mortadella e balsamico, l'abbinamento è fantastico.

La melannurca, invece, una mela presente da almeno due millenni, la regina della Campania Esistono due varietà di melannurca: la Sergente e la Caporale. La prima, dal sapore acidulo, ha la buccia striata di colore giallo/verde mentre la seconda, più dolce, è rossa a puntini bianchi. Fantastica anche con le carni, puoi provarla come ripieno del pollo ruspante. Per questa ricetta userai la varietà Caporale, che darà una nota di freschezza al palato a ogni boccone!