Verdure romanesche. Dal broccolo alla cicoria, ecco come cucinarle

Definitivamente non solo carciofi e cicoria. La Campagna romana produce una gran varietà di verdure romanesche che sono diventate protagoniste della cucina romanesca e della sua tradizione. Cavolo romano, carote di Maccarese, zucchine verdi romanesche, mammole e cimaroli, finocchi, puntarelle e olive da tavola e da olio. Ogni verdura ha ispirato una ricetta tipica. Impara a cucinarle tutte con i consigli degli chef.

Il carciofo romanesco

Mammola e cimarolo sono due modi di chiamare il carciofo romanesco. Caratterizzati per la loro forma tonda, il cuore tenero e, soprattutto, l'assenza di spine, i carciofi romaneschi sono grossi e di colore verde e violaceo e hanno quel sapore caratteristico dei carciofi, ma ancora più persistente. I carciofi sono di stagione da novembre ad aprile, sono verdure invernali. Pare che si mangiassero già al tempo degli Antichi Egizi e, come testimoniato nelle raffigurazoni ritrovate nella necropoli di Tarquinia, si coltivavano nel Lazio già al tempo degli Etruschi. I carciofi romaneschi vengono coltivati soprattutto nella zona litorale del Lazio, nelle zone di Cerveteri e Ladispoli.

Due sono i modi tipici di cucinare i carciofi a Roma e nel Lazio: alla giudia, ovvero fritti, e bolliti in pentola.

Pulire i carciofi romaneschi è facilissimo, perché non c'è bisogno né di togliere le spine, né di togliere la barbetta interna. Quindi, basta tagliare la parte troppo dura di gambo - quella finale - e togliere le foglie esterne fino a che non si arriva a quelle tenere, che si potrebbero mangiare anche a crudo. Una volta puliti, i carciofi si possono mettere a marinare in acqua e limone. In questo modo il loro sapore diventerà ancora più dolce e, se sono stati tagliati a pezzi, non si anneriscono ma rimandono bellli bianchi e carnosi.
La ricetta dei carciofi bolliti è semplicissima. I carciofi vanno semplicemente puliti e messi a marinare in acqua e limone, ma la marinatura non è necessaria. Dopodiché, in una pentola dal bordo alto, bisgona mettere a rosolare uno spicchio di aglio scamiciato e tagliato a metà e del prezzemolo tritato. Una volta scaldato l'olio, tutto ciò che si deve fare è mettere i carciofi interi a testa in giù con un mestolo d'acqua e coprire lasciando cuocere per una ventina di minuti (neanche, quindi controlla di tanto in tanto).
La ricetta dei carciofi alla giudia richiede qualche passaggio in più, ma ne vale davvero tanto la pena. Come per quelli bolliti, i carciofi alla giudia vanno puliti, lasciati interi e messi a marinare in acqua e limone. Il carciofo va bollito per due minuti di numero in acqua bollente e poi va fritto per due volte in olio extravergine di oliva. Le due fritture sono un procedimento tipico della ricetta tradizionale romana che rende il carciofo ancora più croccante. Oggi, i carciofi alla giudia, vengono preparati soprattutto per Pasqua e la ricetta per prepararli appartiene al filone giudaico da cui nasce la cucina romanesca. Le massaie ebree cucinavano i carciofi alla giudia quando finiva il periodo di digiuno del giorno dello Yom Kippur esattamente nel modo descritto.

Abbinamento tipico dei carciofi è quello della ricetta tipica di Pasqua con l'abbacchio, che sarebbe l'agnello. Prova la variante delle costolette in crosta di pistacchi con carciofi.

Ecco altre ricette sfiziose con carciofi, da provare, facili e veloci:

• Crema di carciofi con cozze grigliate e salsa di ricci;
• Cilindro di platessa con purè di patate e carciofi croccanti;
• Paccheri ai carciofi;
• Torta rustica ai carciofi;
• Carciofi ripieni

Le puntarelle

Di stagione da maggio a dicembre le puntarelle sono una verdura tipica romanesca che viene coltivata principalmente tra Lazio e Campania. Le puntarelle non sono altro che i germogli di una varietà di cicoria. Tipica verdura della cucina romana soprattutto, in città le trovi sicuramente al mercato di Campo de' Fiori, sotto lo sguardo severo di Giordano Bruno, filosofo e monaco di fine 1500, considerato eretico e arso vivo al centro della piazza il 17 febbraio del 1600. Probabile che a Giordano Bruno le puntarelle piacessero e anche molto, sicuramente le condiva seguendo la ricetta tipica, con il condimento a base di aglio, olio extravergine e acciughe sotto sale.
Le puntarelle stanno benissimo con pesci dal sapore delicato, come nella ricetta del baccalà con puntarelle e brodino di arancia, nella ricetta della trota salmonata con puntarelle o in quella del branzino con puntarelle e aceto di mele. Provale anche da sole nell'insalata di puntarelle con alici e radicchio.

Le zucchine romanesche

Il suo colore verde chiaro e le sfaccettature dagli spigoli videnti la distinguono dalle zucchine verde scuro e grandi che si trovano nel resto della penisola. I suoi fiori sono i famosi fiori di zucca che tipicamente si  farciscono con alici e mozzarella, impastellano e si friggono; oppure si mettono sulla pizza insieme alla mozzarella e ai filetti di alici. Ma torniamo alle zucchine romanesche. Verdura estiva, le zucchine si trovano negli antipasti delle trattorie romane perché vi si prepara spesso la frittata di zucchine, bella rossa e cremosa, si fa sempre con un rosso d'uovo in più. Altrimenti, con le zucchine si preparano torte rustiche e timballi di verdure di ogni tipo. Per un primo estivo e freschi, provale con i paccheri napoletani.

La carota di Maccarese

Le carote vengono prodotte in tutta la penisola italiana. In particolar modo, il Lazio, insieme all'Abruzzo e alla Sicilia, è uno dei maggiori produttori di questo ortaggio. La produzione si concentra nel territorio di Maccarese, un piccolo comune laziale vicino a Fiumicino. Caratteristiche di queste carote sono il loro sapore deciso e profumo persistente. Usate spessissimo per le zuppe tipiche laziali, ma anche per piatti gourmet come la Tartare di baccalà con crema di carote e arance di Ribera DOP o la Fonduta di taleggio Dop con soufflè di carote.

Il broccolo romanesco

Conosciuto e utilizzato anche a scopo terapeutico sin dal periodo romano, il broccolo romanesco viene coltivato soprattutto in Abruzzo, Lazio, Puglia e Sicilia. Esistono due varietà di broccolo, coltivate entrambe nella Campagna romana: il broccolo romanesco e il broccolo capoccione. Questo ortaggio è di stagione in inverno e un certo livello di freddo lo rende più tenero e saporito. Un po' come accade per le verze, che si raccolgono soltanto dopo le prime gelate. Il periodo di raccolta del broccolo è molto lungo, va da ottobre a maggio, con le varietà più tardive.
Il broccolo romanesco si distingue dagli altri cavoli per la sua caratteristica forma a punta e il colore verde chiaro chiaro. Bellissimo gioco di simmetrie.
Il broccolo capoccione di Albano, dal canto suo, è una varietà molto pregiata e di altissima qualità. Produce una testa dal colore verde ramarro e si trova in una varietà tardiva e una precoce.

Il finocchio romanesco

Il finocchio romanesco, che copre più del 10% di tutta la produzione di finocchi in Italia, è caratterizzato da una forma tonda e grande, con le foglie tenere e croccanti di un colore bianco e candido. A parte i mesi più caldi estivi, il finocchio è sempre presente sui banchi del mercato, ma è di stagione e più buono in inverno. Magari abbinato a dell'arancia e delle olive nere denocciolate tagliate a rondelline.