Tortine salate con Provolone Valpadana Dop piccante, asparagi, pancetta e spinaci

La primavera è arrivata e si moltiplicano le occasioni di fare picnic e scampagnate all'aria aperta, quindi possiamo affermare con certezza che è ricominciata la stagione delle torte e tortine salate. Ricche di verdure di stagione, di sapore e di colori le tortine salate sono la ricetta perfetta per un pranzo veloce o per uno spuntino all'aria aperta mentre siamo impegnati a goderci panorama e profumi della natura che si risveglia. Le tortine salate sono semplicissime da preparare, estremamente versatili e possono essere cucinate in un attimo se usate della pasta brisèe già pronta o seguite i nostri consigli per prepararla in anticipo. Lo chef Stefano De Gregorio ha dato la sua personale interpretazione della torta salata con queste tortine ricche di Provolone Valpadana piccante, asparagi, pancetta e spinaci. Vediamo insieme come preparare le tortine salate. 

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Il Provolone Valpadana Dop: dolce o piccante?

Il Provolone Valpadana Dop viene prodotto in due diverse tipologie. Quello dolce viene stagionato per un massimo di 3 mesi e si contraddistingue per il suo sapore delicato. La stagionatura della variante piccante, invece, va da un minimo di 3 mesi a oltre un anno. Le due tipologie di Provolone si distinguono, oltre dalla stagionatura, anche dal caglio che viene utilizzato per la produzione. Il caglio conferisce al prodotto caratteristiche particolari e irripetibili che determinano il sapore del formaggio che portiamo in tavola. Per il Provolone Valpadana Dop dolce si utilizza un caglio di vitello, per quello piccante invece si usa il caglio in pasta di capretto o agnello.

La lavorazione del Provolone Valpadana Dop

Il Provolone Valpadana nasce da una duplice lavorazione: la caseificazione e la filatura. Questa tecnica di produzione viene rigidamente rispettata, oltre a essere regolamentata dalla legge, così da conservare le particolari caratteristiche di gusto che distinguono questo formaggio. Nonostante il Provolone Valpadana Dop venga prodotto in moderni stabilimenti, l'intervento dell'uomo in questo processo è fondamentale. Sono proprio le persone infatti a modellare la pasta nelle diverse forme che vengono poi immerse subito in acqua corrente perché si possano raffreddare e poi rassodare. Dopo questa fase avviene la salatura uniforme del formaggio. Successivamente le forme vengono legate con le corde e appese per la stagionatura. Nei moderni magazzini dove riposano le forme di Provolone Valpadana Dop, aria e umidità sono controllate costantemente, per garantire la qualità del prodotto.