Tartare di vitello con bresaola e chips di carciofi

La tartare, o tartara in italiano, è una preparazione a base di carne o pesce crudi tagliati al coltello, finemente o meno è solo questione di gusti, e poi accompagnati da vari condimenti, che possono essere salse o accompagnamenti come cipolla, capperi, acciughe e uova. Il nostro chef Stefano De Gregorio oggi ha scelto una tartare di vitello con l'aggiunta di bresaola della Valtellina, per regalare un tocco di sapidità, accompagnata da chips di carciofi e una salsa alla senape e zafferano. 

Tartare di vitello 

Il magatello di vitello è il taglio che lo chef ha scelto per la nostra tartare, un taglio magro e privo di nervi, molto pregiato che viene ricavato dalla parte posteriore della coscia. È molto indicato in cucina per la preparazione di arrosti, cotolette ma è anche il taglio più scelto per preparare il vitello tonnato. Il magatello poi viene tagliato a fettine, a listarelle e poi di nuovo a dadini per la tartare che deve essere rigorosamente tagliata al coltello, non fate l'errore di macinarla o ancora peggio passarla al tritacarne. Sentire la consistenza della carne è parte integrante del gusto di questo piatto. Usate un coltello ben affilato per fare questa operazione: più il coltello è affilato più sarà semplice effettuare il taglio della carne in sicurezza. La giusta affilatura della lama vi permetterà di ottenere anche un risultato migliore evitando di rovinare il taglio di carne durante la preparazione.

I consigli per una tartare perfetta

Visto che stiamo preparando una ricetta dove l'ingrediente principale è utilizzato a crudo, fate attenzione a rispettare le norme igieniche in modo da evitare la contaminazione incrociata degli alimenti. È buona norma avere un tagliere dedicato alla carne cruda, in questo caso sono utilissimi i taglieri di plastica che sono più facili da pulire e hanno un ottimo rapporto qualità prezzo. Non utilizzate lo stesso tagliere per preparare le verdure, appoggiate poi gli alimenti cotti e quelli crudi in recipienti diversi durante la preparazione.
Quando acquistate la carne per consumarla cruda affidatevi al vostro macellaio di fiducia che vi aiuterà a scegliere il pezzo migliore, evitate di conservarla troppo a lungo in frigorifero prima del consumo lasciandola avvolta nella sua carta e riposta nel ripiano più freddo. Sarebbe più indicato non superare le 24 ore se non potete consumarla immediatamente.

I condimenti della tartare 

La ricetta storica della tartare, chiamata anche bistecca alla tartara, prevede una carne di bovino tagliata finemente al coltello, di solito il taglio prescelto è il filetto, e condita con prezzemolo, capperi, salse piccanti, tuorlo d'uovo crudo, sale, pepe e olio extravergine d'oliva. Il condimento che vi proponiamo per la nostra tartare di vitello è una morbida salsa a base di senape con un tocco di zafferano e aceto balsamico. Nel campo dei condimenti potete lasciare libero sfogo alla fantasia o limitarvi anche a sale, pepe e un buon olio extravergine d'oliva. Bandite però il succo di limone che con altera la struttura molecolare della carne "cuocendola" e quindi rovinando il risultato della vostra tartare. Se vi piace sperimentare potete azzardare un abbinamento con del wasabi, formaggio o ancora delle cipolle di Tropea. Noi abbiamo provato ad abbinarla anche con un'insalatina invernale.