Oggi, impari a preparare un antipasto sfizioso e croccante con la ricetta degli spaghetti fritti con basilico e acqua di pomodoro. Un antipasto particolare, dove i sapori del

60 min
30 min
4 pers.
Alta

Ingredienti

Ingredienti per quattro persone:

per l'acqua di cuore di bue

500 ml di acqua fredda
2 cuori di bue di Sorrento da almeno 200 g l'uno
1 cucchiaino di zucchero di canna bio

per l'olio dei Monti Iblei con infusione a bassa temperatura di aglio, cipolla e basilico

300 ml di olio extravergine dei Monti Iblei
qualche granello di pepe nero
2 cipolle ramate di Montoro
2 spicchi d'aglio rosso di Nubia
10 foglie di basilico genovese
300 ml di acqua (per il bagnomaria)

per l'emulsione di acqua di pomodoro e olio aromatizzato

1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro

per lo spaghetto in doppia cottura

250 g di spaghettoni di Gragnano trafilati al bronzo
1 l di acqua
6 g di fiocchi di sale trapanese
100 ml di olio extravergine dei Monti Iblei

per la polvere di pomodoro e peperoncino

50 g di pomodori datterini di Vittoria Igp secchi
2 g di peperoncino fresco calabrese

Procedimento

Procedimento:

Per preparare gli spaghetti fritti con basilico e acqua di pomodoro: incidere a croce e poi scottare i cuori di bue per 40 secondi in acqua bollente. Porli subito in una ciotola di inox con acqua e ghiaccio, per fermarne la cottura. Poggiarli su un colino a maglie strette dopo aver eliminato parte della pelle superiore con un coltello
Fare pressione con un mestolo di legno sui pomodori con delicatezza. Ricavarne l'acqua. Filtrarla 3 volte per eliminare eventuali semi e residui di polpa. Tenerla da parte
Poggiare sul fondo di un barattolo di vetro a chiusura ermetica la cipolla ramata di Montoro pelata e spaccata a metà, l'aglio di Nubia privato della pellicola, il basilico genovese, i grani di pepe nero. Riempire con l'olio dei Monti Iblei e richiudere il barattolo. Portare l'acqua a 90 gradi, spegnere la fiamma e far scendere la temperatura fino a 70. Poggiare il barattolo di vetro sulla pentola di acqua di calda. Appena scende sotto i 60 la temperatura riaccendere la fiamma e riportare l'acqua a 90 gradi. Spegnere subito di nuovo e lasciare a bagnomaria per 25 minuti. Portare il barattolo in una ciotola piena di acqua fredda per far intiepidire l'olio. Aprire il barattolo, filtrare e conservare
Aggiungere lo zucchero di canna all'acqua di pomodoro per spegnerne l'acidità. Emulsionare a 37 gradi al thermomix l'acqua di pomodoro con l'olio aromatizzato. Aggiungere mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro di buona qualità. Continuare l'emulsione finchè il composto non avrà raggiunto una certa densità
Portare i pomodori secchi con i pezzetti di peperoncino in forno a 200 gradi, con funzione vapore, per 15 minuti. Ridurre in polvere il composto
Cuocere per 12 minuti gli spaghettoni in acqua salata, con fiocchi di sale trapanese. Scolare all'interno di una ciotola di acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Asciugare gli spaghettoni delicatamente. Cuocerli a 75 gradi in olio extravergine finchè non saranno di un colore marrone intenso e croccanti. Aggiustare di sale
Friggere alcune foglie di basilico sempre in olio extravergine a 75 gradi finchè non saranno traslucide
Impiattare gli spaghettoni fritti con basilico e acqua di pomodoro: disporre al centro di un piatto da antipasto l'emulsione calda di acqua di pomodoro e olio aromatizzato, formando una circonferenza perfetta. Poggiare sopra la salsa gli spaghettoni croccanti e caldi in modo tale che il rosso della salsa resti visibile. Decorare con le foglie di basilico fritto e la pioggia di polvere di datterini e peperoncino

Scopri:

Approfondisci

Oggi, impari a preparare un antipasto sfizioso e croccante con la ricetta degli spaghetti fritti con basilico e acqua di pomodoro. Un antipasto particolare, dove i sapori del pomodoro e del basilico nel loro più classico abbinamento con gli spaghetti vengono preparati utilizzando metodi di cottura alternativi, che renderanno questo piatto una portata interessante e particolare.

L'aglio rosso di Nubia

L'aglio rosso di Nubia è un prodotto tipico siciliano originario, per l'appunto, di Nubia, una piccola frazione di Paceco, in provincia di Trapani, sulla punta più a ovest della Sicilia. Questa particolare varietà di aglio si distingue dalle altre perché fuori è normalmente bianco, mentre dentro è tutto colorato di rosso. L’aglio rosso di Nubia è ricco di proprietà benefiche. Contiene, infatti, molto di potassio, vitamine del gruppo B, acido folico e minerali come ferro e zolfo. Spesso viene consigliato nelle diete ipocaloriche, perché l'aglio ha la capacità di sciogliere le cellule adipose e accelerare il metabolismo. L'aglio rosso svolge, inoltre, un'azione purificante, antiossidante, antiparassitaria e ipotensiva.

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La cipolla ramata di Montoro

La cipolla Ramata di Montoro è coltivata e prodotta da secoli nella zona del Montorese, comune di confine tra la provincia di Avellino e la provincia di Salerno. Il profumo dolce e delicato della cipolla Ramata di Montoro la fa apprezzare sia cruda che nelle più svariate proposte culinarie. Il suo sapore unico è esaltato particolarmente nelle preparazioni caratterizzate da lunghe cotture grazie a una fibra tenace e resistente che si conserva in tutta la sua fragranza.  Buona con le insalate è straordinaria come base per i risotti, soprattutto di mare, ma raggiunge la sua apoteosi con la tradizionale Genovese, piatto storico della cucina napoletana.