Risotto giallo alla milanese al salto

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Avete avanzato del riso giallo la sera prima e non sapete come utilizzarlo? Un’ottima soluzione è il

15 min
15 min
10 pers.
Bassa

Ingredienti

600 g di riso carnaroli
40 g di scalogno
2 g di zafferano in pistilli
brodo di carne
60 g di burro fresco
80 g di Grana Padano 27 mesi
100 g di burro chiarificato

Procedimento

Per preparare il risotto giallo alla milanese al salto, procedere nel seguente modo: far stufare uno scalogno tritato con poco olio extra vergine d’oliva e un cucchiaio di acqua, aggiungere il riso, lo zafferano in pistilli e quindi bagnare con il brodo di carne. Far cuocere il riso per 10 minuti aggiungendo il brodo poco alla volta se necessario.
Tenere il riso al dente e poco cremoso, mantecare con pochissimo burro fresco e Grana Padano grattugiato. Aggiungere, quindi, un tuorlo d’uovo e far raffreddare in frigorifero.
Formare delle pallottole di riso di circa 200 g di peso, schiacciarle in una formina di 13 cm di diametro, uniformando lo spessore. Conservare in frigorifero per far indurire il tutto.
Scaldare, poi, una padella antiaderente e aggiungere del burro chiarificato, arrostire il riso e dorarlo bene da ambo i lati, quindi servire.

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Avete avanzato del riso giallo la sera prima e non sapete come utilizzarlo? Un’ottima soluzione è il riso giallo alla milanese al salto, una tipica ricetta di recupero della tradizione meneghina e, più in generale, lombarda. Per prepararlo è sufficiente impiegare il riso del giorno prima, schiacciarlo fino a formare un disco sottile e friggerlo nel burro chiarificato per ottenere un piatto saporito e croccante.

Se, invece, non avete risotto in avanzo, potete preparare al momento un risotto alla milanese e lasciarlo raffreddare per poi ricucinarlo al salto. Questa è la ricetta proposta e realizzata dallo chef bistellato Claudio Sadler del ristorante Chic'n Quick, Trattoria Moderna