Pizzoccheri della Valtellina con cavolini di Bruxelles: una reinterpretazione deliziosa

In questa video ricetta lo chef Massimo Martina propone un’interpretazione originale di un piatto della tradizione valtellinese: i pizzoccheri. Per preparare i pizzoccheri della Valtellina con cavolini di Bruxelles lo chef utilizza, al posto del classico formaggio, un sugo a base di passata di pomodoro, cipollotto fresco e cavolini di Bruxelles.

I pizzoccheri alla valtellinese sono un tipo di pasta a forma di tagliatella che viene preparata con la farina di grano saraceno. La differenza con le tagliatelle tradizionali sta nelle dimensioni della pasta: i pizzoccheri hanno uno spessore e una larghezza maggiore. Alla farina di grano saraceno viene aggiunta la farina bianca e per il condimento viene utilizzato il formaggio casera (formaggio valtellinese con denominazione di origine protetta), burro, grana, verza, patate, aglio e pepe. 

La verza, che per dare il suo meglio dovrà aver preso almeno una gelata prima di essere raccolto, sarà tagliata a pezzetti e le patate a tocchetti. Entrambi vengono bolliti nell'acqua in cui verranno poi cotti i pizzoccheri. Burro e casera vengono amalgamati direttamente nella teglia e una volta pronto il piatto, si completa con un tocco di pepe macinato fresco. 

Il cavoletto di Bruxelles non è un prodotto particolarmente amato, né particolarmente utilizzato nella nostra cucina. Si tratta di germogli commestibili che appartengono alla famiglia dei cavoli. Sono ortaggi che vengono per lo più coltivati nel Nord Europa, perché si adattano molto bene ai climi freddi. Sono ortaggi estremamente utili per il nostro benessere poiché contengono quantità molto elevate di vitamina C, antiossidanti, oltre a essere considerati alimenti essenziali per la prevenzione del cancro.

Dalla cottura classica a quelle alternative: alcuni consigli

La preparazione dei pizzoccheri è semplice e si divide in due fasi. Bisogna prima lessare le verdure e le patate, nella stessa acqua anche i pizzoccheri, successivamente preparare un soffritto delicato di burro e aglio che, insieme a bitto o casera con il Grana Padano, servirà per condire e verrà versato sfrigolante direttamente sulla teglia. Si tratta di una preparazione semplice che alcuni amano rielaborare con proprie interpretazioni o per minimizzare gli sforzi.

La ricetta dei pizzoccheri con il bimby

Per semplificarti la vita puoi sempre ricorrere all’utilizzo del mitico Bimby, strumento essenziale nella vita super organizzata della vita di tutti i giorni.

Preparare il condimento:

1. Mettere nel boccale i tocchi di Bitto e tritare: 5 sec/.vel. 4-5, tenere da parte.
2. Nel boccale pulito e asciutto insaporire il burro con le foglie di salvia e spicchi d’aglio in camicia: 8 min./90°/vel. 1. Togliere e mettere da parte.
3. Versare nel boccale l'acqua, il sale, le patate e 100 g di verza a striscioline; sistemare la verza rimasta nel recipiente del Varoma, posizionarlo e cuocere: 20 min./Varoma/vel. 1. Togliere il Varoma e mettere da parte.
4. Nel boccale, se necessario, aggiustare di sale poi versare i pizzoccheri e cuocere: 5 min./100°/vel. 1.
5. A fine cottura, scolare il tutto e unire nel recipiente del Varoma con la verza.

Terminare la preparazione:

1. Imburrare una pirofila capiente e versare a strati i pizzoccheri con le verdure, il formaggio bitto tritato, un poco di burro aromatizzato e una spolverata di grana. Ripetere l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti cercando di velocizzare più possibile il procedimento.
2. Passare in forno caldo a 200° per circa 10 minuti e servire caldissimi.

Pizzoccheri alla valtellinese al forno

Trasformare i pizzoccheri in pasta al forno vien da sé, perché il formaggio sciolto e la crosticina che si viene a creare sono irresistibili per tutti. Per questa variante ti consigliamo di preparare il solito burro aromatizzato molto abbondante al fine di poterlo utilizzare prima e dopo la cottura in forno. Prima ti servirà per legare i sapori di pizzoccheri, patate e verdure, dopo per arricchire maggiormente il sapore. Per la cottura in forno occorreranno 15 minuti a 220° C più 5 minuti con la funzione grill. Cospargi la superficie con Grana grattugiato e fiocchi di burro. Si, è sicuramente il trionfo dei grassi saturi, ma ogni tanto un peccato di gola ci può stare!

Vegan e non solo: alcune altre varianti della ricetta

Per preparare i pizzoccheri è possibile utilizzare diversi formaggi e anche diverse verdure. Infatti, la ricetta originale assume qualche variante che accontenta i gusti e le esigenze di ognuno di noi. Si potrebbe dire in maniera proverbiale “Cucina che vai, pizzocchero che trovi”. C'è una variante un po' meno in voga ma davvero buonissima: in alcune ricette troviamo la cipolla che si abbina alla perfezione a questo piatto già pieno di sapori: una di quelle da provare!

Pizzoccheri alla valtellinese con spinaci

Una delle versioni più comuni al di fuori dell’originale, è quella dei pizzoccheri con gli spinaci, dal gusto delicato e amarognolo, sono un’ottima verdura per questa ricetta. Il procedimento cambia un po’ rispetto alla ricetta tradizionale, perché gli spinaci sono cotti direttamente in padella con uno spicchio d’aglio senza prima essere lessati. Per quanto riguarda tutto il resto del procedimento, basta che tagli il formaggio a cubetti, lessi patate e pizzoccheri, li mescoli, li disponi a strati e prepari abbondante burro fuso con aglio e salvia per condire il tutto.

I pizzoccheri vegan

È possibile anche variare nei formaggi utilizzati oppure non utilizzarne affatto perché hai ospiti della Valtellina e tu segui un’alimentazione vegana. Al posto del formaggio prepara una besciamella di patate: frulla le patate lesse con olio di oliva (non extravergine) fino a ottenere una spuma, regola di sale e pepe, poi condiscila con erba cipollina. Abbina verze e biete e, se desideri, qualche patata, che puoi anche evitare dato che è già presente la besciamella. La solita base di salvia, aglio e burro dovrai ovviamente prepararla con l’olio per condire il tutto.

I vini da abbinare

Una ricetta così caratteristica richiede un abbinamento con vini locali. Ottimo il Sassella DOC ma anche l’Inferno, altra DOC valtellinese eccellente. Se vuoi spendere qualcosa in più, non potrai fare a meno di scegliere uno dei vini più apprezzati di tutte le kermesse dedicate al mondo dell’enologia, lo Sfurzat.