Patate: tutte le varietà e come cucinarle

Originarie delle Ande sudamericane, dove ancora oggi se ne trovano migliaia di varietà diverse, le patate sono un tubero dall'aspetto poco invitante che cela, sotto la buccia, importanti sostanze nutritive e un gusto unico e delicatissimo. Scopriamo insieme le varietà e come cucinarle.


Gli chef lo dicono sempre: la patata è la regina della cucina, perché non è solo protagonista di moltissimi piatti, dai primi ai secondi, ai contorni, ma anche di moltissimi rimedi della nonna. La patata lessa, infatti, se aggiunta a una salsa troppo liquida, la addensa; se messa in una preparazione troppo salata, la aggiusta di sapore; se mangiata prima di una festa, riempie e sazia al punto da permettervi di non avventarvi sul buffet in maniera poco elegante.

Le patate hanno forme uniche, sempre diverse, e possono essere cucinate in moltissimi modi. In linea generale, la regola maxima da seguire per scegliere le patate giuste per la vostra ricetta è:

1. Per insalate, cottura al vapore, per farle saltate in padella bisogna prendere delle patate dalla polpa soda. Le patate novelle, ad esempio, sono perfette per questo tipo di preparazioni, perché rimangono intatte e si possono cuocere e consumare con tutta la buccia; quindi sono ideali, ad esempio, per accompagnare l'arrosto e ti fanno impazzire se devi sbucciarle e schiacciarle per farne un purè.
2. Per le patate bollite, passate al burro, fritte, al forno, gratinate o cucinate in soufflé bisogna prendere una varietà a polpa mediamente soda o leggermente farinosa. Perfetta via di mezzo sono le patate a pasta gialla, perfette soprattutto per essere bollite perché mantengono molto bene l'umidità.
3. Per la purea, i tortini, le crocchette e le preparazioni che le vedono schiacciate bisogna prendere una varietà di patate farinose. Le patate a pasta bianca hanno proprio la caratteristica di essere piuttosto farinose.

Le varietà particolari di patate

La patata viola nera che oggi va tanto di moda è viene coltivata in francia e viene detta anche pomme de terre truffe. Si tratta di una varietà piuttosto rara, quindi più costosa delle altre, dall'aroma di nocciola intenso e particolare, alcuni dicono addirittura che sappiano di castagne . Con il suo colore particolare viene usata spesso non solo per il suo sapore ma anche per dare un colore intenso ai piatti, come nella ricetta degli gnocchi di patate viola. In realtà, esistono varie tipologie di patate viola, che sono:

• patate vitelotte, che sono dette anche patate nere
• patate violette, che, in realtà, hanno la polpa gialla
• patata turchesa
• patata blu

La patata dolce rossa è un tubero dalla forma affusolatta e, normalmente, di grandi dimensioni, dalla buccia rossa e dalla polpa color salmone. Questa varietà a polpa gialla contiene più carotene di quelle a polpa bianca e si può considerare un alimento abbronzante. Fantastiche al forno, le patate dolci hanno un sapore che assomiglia molto a quello della zucca e sono fantastiche da condire anche con una spolverata di cannella.

Il topinambur, invece, non è una patata, ma un tubero dalla forma irregolare con la buccia di colore bianco o rosso chiaro che si coltiva sulle rive del Po. All'interno, la polpa è bianca e carnosa. Perché sia buono, deve essere soda e croccante, così si sentirà bene il suo sapore , che assomiglia a quello di una patata con qualche nota che ricorda il carciofo.

Le ricette con le patate

Per creme, vellutate e purè di patate

• Crema di finocchi e patate con farro
• Crema vegana di patate e cetrioli
• Crema di patate della Sila IGP, baccalà mantecato e chips di patate viola
• Baccalà con patate
• Purè di patate mantecato all'olio extravergine d'oliva
• Vellutata di finocchio allo zafferano
• Crema di patate dolci con timo, aglio e basilico
• Crema di patate della Sila IGP allo zafferano con praline di zola
• Scaloppine di maiale alla birra con salsa agrodolce e purè di birra

Per tortini e frittate di patate

• Sartù di cavolo romano con patate e pancetta
• Patate in tecia
• Rosti di patate
• Frittata di patate
• Frittata con radicchio verde e patate
• Pitta di patate pugliese
• Gateau di patate e salame