Per preparare le orecchiette vegan all'ortolana iniziare facendo sbianchire la cipolla nel vino, insaporire con pepe nero macinato, sfumare con brodo vegetale preparato in precedenza. Frullare, quindi, il tutto con il mixer ottenendo un fondente di cipolla liscio e cremoso.
Immergere l'aglio in acqua fredda e portare a temperatura lasciando bollire per circa 2 minuti. Ripetere l’operazione quattro volte, utilizzando sempre acqua pulita. Eliminare la pelle dell’aglio, schiacciare e unire al fondente di cipolla ottenuto con il mixer.
Versare in padella tre cucchiai di olio extravergine e aggiungere il fondente di cipolla con la crema di aglio dolce.
Tagliare a brunoise le verdure e cominciare a farle saltare, incorporandole al composto una ad una, partendo da quelle che necessitano di una cottura più lunga. Andando per ordine iniziare ad aggiungere i peperoni gialli e rossi, il peperoncino fresco, le melanzane, le zucchine, i pomodori e infine le olive.
A cottura ultimata aggiustare di sale e pepe, unire quindi il prezzemolo tritato finemente.
Far bollire le orecchiette e, una volta scolate, farle insaporire in padella con le verdure.
Servire le orecchiette vegan all'ortolana, profumndo il piatto con il basilico greco.
Con le orecchiette vegan all’ortolana Alfredo Iannaccone rielabora la tradizione mediterranea e propone un primo piatto vegano che, utilizzando materie prime di qualità, valorizza al meglio i sapori della cucina casalinga.
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