Il fico bianco del Cilento DOP non è un prodotto fresco, è un fico essiccato di una pregiata varietò di fico, il Dottato, che è diffusa in tutto il sud Italia. In particolare parliamo del Dottato bianco del Cilento che si è diffuso in questa regione nel corso dei secoli. Il fico bianco del Cilento deve il suo nome al colore giallo chiaro della buccia dei frutti essiccati, che diventa di colore marroncino per quei frutti che hanno subito una cottura al forno. Questo fico ha una polpa dalla consistenza densa, dal colore ambrato e dal gusto dolce. Le caratteristiche pregiate di questo fico sono dovute anche all'ambiente e alla modalità di lavorazione, il clima particolare della regione e l'azione mitigatrice del mare, oltre al suolo particolarmente fertile, hanno permesso ai fichi del Cilento di sviluppare queste caratteristiche uniche.

SCHEDA PRODOTTO

Il fico bianco del Cilento DOP non è un prodotto fresco, è un fico essiccato di una pregiata varietà di fico, il Dottato, che è diffusa in tutto il sud Italia. In particolare parliamo del Dottato bianco del Cilento che si è diffuso in questa regione nel corso dei secoli. Il fico bianco del Cilento deve il suo nome al colore giallo chiaro della buccia dei frutti essiccati, che diventa di colore marroncino per quei frutti che hanno subito una cottura al forno. Questo fico ha una polpa dalla consistenza densa, dal colore ambrato e dal gusto dolce. Le caratteristiche pregiate di questo fico, con cui noi amiamo preparare i cannoli con ricotta e fichi bianchi del Cilento, sono dovute anche all'ambiente e alla modalità di lavorazione, il clima particolare della regione e l'azione mitigatrice del mare, oltre al suolo particolarmente fertile, hanno permesso ai fichi del Cilento di sviluppare queste caratteristiche uniche. Tutta la coltivazione e la produzione di questo fico bianco avviene per intero in questa regione. La zona di produzione del fico bianco del Cilento DOP avviene nella zona del sud di Salerno, in circa 68 comuni che vanno dalle colline del litorale di Agropoli al Parco Nazionale del Cilento. Sulle coste del Cilento si pescano anche altri prodotti di eccellenza, tra cui le alici di Menaica con cui potete preparare i pennoni napoletani piccanti alle alici. Il fico bianco del Cilento viene confezionato al naturale e messi in commercio esattamente come una volta: in cestini di foglie che arrivano fino a 20kg. I fichi vengono venduti anche steccati, cioè infilati in due stecche di legno che vanno a formare i cosiddetti mustaccioli. Il fico bianco del Cilento viene venduto anche farcito, o come si dice da queste parti "impaccato" con vari ingredienti: dalle bucce di agrumi locali, mandorle, nocciole, semi di finocchietto e anche ricoperti di cioccolato. Ne esiste anche una versione alcolica con il rum, che viene venduta specialmente nel periodo natalizio. I fichi più rari sono quelli senza buccia, chiamati fichi mondi, hanno un colore chiarissimo che tende al bianco. 

Il fico bianco del Cilento nella storia

Il fico bianco nel Cilento pare che sia arrivato nella regione prima del VI secolo a.C. a opera dei coloni greci che proprio qui avevano fondato diverse città. Molti autori romani avevano già cominciato a decantare le caratteristiche di questo prodotto particolare, compresi i fichi essiccati. Persino Catone spiegava di come i fichi essiccati venivano utilizzati comunemente nel Cilento e in Lucania come base alimentare delle classi più povere, che si prestavano a lavorare i campi. Nel 1400 viene documentata la fiorente attività di produzione e commercializzazione dei fichi secchi che venivano venduti nei mercati di tutto il Paese come prodotto di pregio. Negli anni quindi il fico bianco del Cilento ha avuto un'evoluzione: da base per l'alimentazione dei ceti poveri ad alimento di pregio, specialmente nei periodi di festa. I fichi diventano così una fonte importante di reddito per la popolazione locale, grazie anche alla facilità di conservazione. Per le sue note qualità il fico bianco del Cilento viene usato ancora oggi in erboristeria, nel passato veniva spesso usato anche nelle tisane contro i raffreddori. 

I dati della produzione del fico del Cilento

La produzione del fico del Cilento ha un'importanza rilevante nell'economia del territorio. La Campania detiene una fetta importante in riferimento alla produzione nazionale, parliamo di circa il 25% del totale, 11 mila tonnellate di prodotto fresco all'anno. La zona del Cilento partecipa addirittura al 75% della produzione regionale con 8000 tonnellate di prodotto fresco, di cui 1000 destinate all'essiccazione. il 30% del prodotto destinato all'essiccazione che viene lavorato artigianalmente. La denominazione DOP è stata riconosciuta, soltanto per il prodotto essiccato, nel 2006. La raccolta dei fichi inizia a fine luglio e termina a fine settembre, e avviene ancora a mano per la natura stessa del prodotto che è molto delicato e bisogna fare attenzione a non rompere la buccia durante la raccolta intaccandone l'integrità.Uno dei segreti del mestiere è foderare la cesta che si utilizza in fase di raccolta per proteggere il frutto dallo sfregamento e preservarne così il sapore e il profumo. I fichi sono essiccati con sole e aria e vengono messi su un vassoio di canne intrecciate per questa operazione per circa due settimane in cui i fichi bianchi vengono girati in modo che il sole possa scaldarne tutti i lati. 

La celebrazione del fico bianco del Cilento

È nel mese di settembre che il fico bianco celebra la sua stagione. Nella regione i festeggiamenti partono da un borgo antico alle spalle di Paestum, il borgo di Giungano. Qui si tiene un evento, giunto ormai alla sua quarta edizione, nel convento dei Benedettini dove il fico bianco sarà l'ingrediente presente in ogni piatto: prosciutto e fichi, salsiccia con salsa ai fichi, pizze fritte (che potete imparare a fare qui con la ricetta di Stefano De Gregorio) crepes e dolci, come la millefoglie con confettura di fichi di Puglia. Oltre all'immancabile liquore ai fichi. Anche nel comune di Orria si festeggiano i fichi fino al 2 settembre con spezzatino di vitello ai fichi, ravioli, formaggi, mostarda, musica e balli. A San Mauro del Cilento i festeggiamenti non si fermano fino al 9 settembre per l'agrofesta "Settembre ai fichi" con stand gastronomici e mercato per comprare anche la materia prima, oltre che per assaggiare le ricette della tradizione.