Come fare la crema di pane ai funghi

Con lo chef Stefano De Gregorio oggi ti immergerai nei sapori e nel calore dell'autunno con questa delicatissima crema di pane e funghi, arricchita dall'aroma inconfondibile del timo fresco. Per questa ricetta ti servirà del brodo vegetale che potrai acquistare già pronto, o in alternativa puoi farlo tu con le verdure che hai nel frigorifero, è facilissimo e puoi anche prepararlo in anticipo e conservarlo per quando ne hai bisogno.

É un preziosissimo alleato in cucina, è un ottimo modo di utilizzare gli scarti delle verdure che usi per cucinare e puoi utilizzarlo per dare sapore a moltissime preparazioni, non solo risotti e creme, ma anche un delizioso farro perlato con peperoni e gorgonzola. 
Per preparare la base del tuo brodo vegetale non puoi rinunciare a cipolla, carote e sedano, ma anche qui dai spazio alla tua creatività sostituendo la cipolla con porri, scalogno e i gambi dei cipollotti. Per dare un sapore più deciso puoi anche tostare leggermente la cipolla tagliata a metà nel forno, darà un leggero retrogusto affumicato, ideale specialmente per i risotti, come in questo risotto con pere kaiser IGP e gorgonzola.
Le proporzioni da cui partire sono per 5 litri di acqua: 1 costa di sedano, 1 cipolla e 2 carote. Alle immancabili verdure di base, puoi aggiungere qualsiasi verdura di stagione tu abbia nel frigorifero, puoi sperimentare anche con le parti di scarto che di solito elimineresti, come i baccelli del pisello o i gambi del prezzemolo. Nel brodo tutto contribuisce a dare sapore, non puoi sbagliare. Una volta che avrai scelto i tuoi ingredienti, mettili in una pentola capiente con acqua fredda, portala a bollore molto velocemente, poi abbassa il fuoco. Partendo dall'acqua fredda, gli ingredienti tenderanno a rilasciare tutto il loro aroma nell'acqua senza sigillarsi come invece avverrebbe utilizzando l'acqua già bollente.
Oltre alle verdure, aggiungi qualche aroma come rosmarino e timo, legali tra loro con dello spago da cucina in modo da poterli eliminare con più facilità a cottura ultimata. Lascia sobbollire il tutto per circa 1 ora, con un mestolo forato elimina le impurità che si formano sulla superficie durante la cottura. Aggiungi sale e pepe soltanto alla fine, in modo da non esagerare. Siete sempre in tempo ad aggiungere ma non a togliere.
Elimina le verdure e gli aromi e filtra il brodo con un colino a maglie fini. Questa operazione è molto utile per togliere i piccoli residui di verdure ma soprattutto se deciderai di utilizzare il pepe in grani (quello bianco è l'ideale) o i chiodi di garofano.
Per conservare il brodo, versalo in vasetti di vetro ben puliti e mettili nel freezer. Puoi anche congelarlo nelle vaschette del ghiaccio e poi riporre i cubetti in un sacchetto per surgelati. In questo modo avrai sempre la giusta quantità da aggiungere a ogni piatto.