Carpaccio di spada affumicato, con melagrana e germogli di daikon

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Per i mesi più freddi il foodblogger Alfredo Iannaccone, ci propone il carpaccio di spada affumicato, con melograno e germogli...

25 min
5 min
4 pers.
Media

Ingredienti

Ingredienti per quattro persone:

600 g di carpaccio di pesce spada
2 daikon
germogli di daikon
1 arancia di Ribera Dop
pepe verde alla vaniglia del Borneo
olio extravergine dei Monti Iblei
foglioline di menta
1 lime da cui ricavare la scorza
trucioli di legno aromatici
granelli di sale (se li trovate viola al radicchio meglio)
zeste di arancia
timo limonato
basilico
chicchi di melograno

Procedimento

Procedimento per il carpaccio di spada affumicato:

Per cucinare il carpaccio di spada affumicato, con melograno e germogli di daikon, disporre i trucioli di legno aromatici per affumicatura e i rametti e foglie di menta all'interno di una ciotola di inox, quindi, poggiarci sopra un colino in metallo abbastanza grande e disporci sopra il filetto di spada, già tagliato a fettine con l'aiuto di una affettatrice.
Con un cannello, disponendo il colino in posizione leggermente obliqua e sollevata rispetto alla boule, dare fuoco ai trucioli di legno e alle erbe aromatiche, per circa 5 minuti, facendo passare il fumo attraverso il colino e irrorando quindi il filetto di spada. Dopo qualche istante disporre il colino con il filetto di spada sulla ciotola, coprire con della pellicola e lasciar riposare per 1 ora circa.
Mettere a marinare le bucce di lime nell'olio extravergine dei Monti Iblei per un'ora circa, ovvero, il tempo di affumicatura dello spada e infine filtrare.
Impiattare il filetto di spada formando delle fette ripiegate, dopodichè decorare con gocce di succo d'arancia di Sicilia Ribera Dop, pepe verde alla vaniglia del Borneo, granelli di sale viola al radicchio trevigiano tardivo, zeste d'arancia, germogli di daikon e basilico viola.
Terminare il carpaccio con spada affumicato profumandolo con timo limonato e foglioline di basilico greco.
Aggiungere, infine, i fiori di finocchietto selvatico e il finocchietto selvatico siciliano e, in ultimo, i chicchi di melograno italiano freddissimi. Il carpaccio di spada affumicato, con melograno e germogli di daikon è pronto per essere servito in tavola e gustato freddo.

Scopri:

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Per i mesi più freddi il foodblogger Alfredo Iannaccone, ci propone il carpaccio di spada affumicato, con melograno e germogli di daikon, un antipasto di pesce freddo leggero, ricco di sapori leggeri e autunnali, fatto di grandi materie prime di qualità, di profumi, di colori, seguendo la stagionalità degli ingredienti. Questa ricetta di carpaccio di pesce spada, infatti, è un percorso di sensazioni. Si parte dall'affumicatura, realizzata a mano bruciando dei trucioli di legno aromatico e si arriva ai profumi di erbe aromatiche come il timo limonato, il basilico greco e il finocchietto di Sicilia.

Carpaccio di spada affumicato ricette

Con il carpaccio di pesce spada affumicato e al naturale si possono preparare moltissime ricette sia estive che invernali. In questo caso, lo chef ha deciso di affumicare il carpaccio di spada con dei trucioli di legna aromatica e di abbinarlo a daikon e chicchi di melograno. L'affumicatura, poi, si può fare con moltissimi tipi di erbe aromatiche, bucce (di limone, di pistacchi, di arancia... gusci di noce, di tutto!) e altre cose - preferibilmente commestibili o quasi - che bruciate producano fumo. D'estate, il carpaccio di spada si può abbinare agli asparagi di mare (la cosiddetta salicornia), a una semplicissima insalata di pomodorini gialli e rossi, a delle verdure grigliate e condite con olio e sale.

Che cos'è il daikon

Il daikon è un ortaggio di origine giapponese che, in linea di massima, è semplicemente una varietà di ravanello comune. Per i giapponesi e nella loro cucina il daikon è, però, molto più importante di quanto non lo sia per noi un ravanello. Si può mangiare crudo per fare insalate, si mangia marinato, grattugiato oppurecotto in zuppe e stufati.