Il basilico genovese Dop è coltivato solo a Pra, un quartiere del capoluogo ligure.

BASILICO GENOVESE DOP

La coltivazione del basilico, nell’antichità, era diffusa in diverse aree del Mediterraneo. Stando alla testimonianza di Plinio il vecchio, i romani ne apprezzavano, in particolare, le peculiari proprietà curative e afrodisiache. Col passare del tempo, quella del basilico divenne una coltura tradizionale e il suo uso si estese rapidamente dal campo medico anche alla cucina.

Basilico e territorio

In Liguria, l’area di produzione del basilico si trovava intorno alla città di Genova e, in particolare, presso il quartiere Pra, dove la coltivazione del basilico è caratterizzata da una tradizione plurimillenaria e dove mare e basilico insieme creano una piantina dalle caratteristiche uniche, con un sapore che sembra concentrato, grazie al mix fortuito dell'aria salmastra che proviene dal mare e dalle caratteristiche del terreno. Il basilico di Pra insomma è unico, e non a caso è sempre stato rinomato per la sua qualità. Nei secoli la coltivazione di questo basilico si è allargata all’intera fascia marittima del territorio ligure e, fra il 2004 e il 2005, la cultivar del basilico genovese ha ritenuto il riconoscimento di denominazione a origine protetta, dove una disciplinare ne stabilisce le caratteristiche ideali e le zone di produzione. 

La raccolta

La coltivazione del basilico genovese viene fatta durante tutto l'anno in un ambiente protetto come una serra o in pieno campo. Nella serra è obbligatoria la presenza di un impianto di ventilazione. Le piantine di basilico vengono raccolte, complete di radici, quando possiedono o due o quattro coppie di foglie. La raccolta è manuale e avviene su apposite assi di legno. E' un procedimento che richiede impegno e delicatezza. Per evitare infatti una precoce disidratazione è necessario confezionare il basilico con carta per alimenti avendo cura di proteggere bene le radici.

Caratteristiche e proprietà

Il basilico genovese Dop si distingue per le sue foglie con forma ovale e convessa, dal colore verde tenue. Il profumo del basilico genovese Dop è particolarmente delicato ed è assolutamente privo di quel retrogusto di menta che, invece, caratterizza gli altri pesti. Il Basilico genovese Dop è particolarmente indicato per la preparazione del classico pesto alla genovese e come ingrediente nei condimenti della cucina tipica ligure.

Il Consorzio e la tutela

Nel 2008 è stato riconosciuto il Consorzio di tutela del Basilico Genovese Dop che ha lo scopo di promuovere e valorizzare il prodotto, di tutelare la sua identità e di difenderlo dalle frodi e dai messaggi ingannevoli. Ne fanno parte quasi la totalità dei produttori locali del territorio. 

Il basilico in cucina: come usarlo

Il basilico è molto usato in cucina ed ha anche proprietà diuretiche e digestive, tanto da essere protagonista anche in infusi e liquori digestivi. E' condimento sfizioso per una pizza o bruschetta, regala profumo e aroma a una pasta fresca al pomodoro o a una caprese. Provalo anche semplicemente in un'insalata di pomodori, condito solo con un filo di olio extravergine d'oliva (magari ligure).  Il suo aroma intenso e piacevole insaporisce notevolmente i piatti.Attenzione però alle tempistiche: per mantenere intatto il suo aroma va aggiunto  fresco e all'ultimo momento. In questo modo manterrà intatto il suo sapore. La cottura, infatti, riduce notevolmente il suo aroma.

Il 4 giugno 2006 è stato inaugurato il "Parco del basilico di Pra", allestito nella villa Lomellini-Doria-Podestà.

Curiosità sul pesto

 La prima ricetta del pesto risalirebbe all’Ottocento, anche se all’epoca esistevano già altri tipi di salse pestate come l’agliata con aglio e noci, preparata in Liguria durante la repubblica marinara genovese e il pistou francese.

La ricetta originale del pesto

Secondo la tradizione il pesto va lavorato in un mortaio di marmo con un pestello in legno.

1. Si unisce prima il basilico con l’aglio e si pestano fino a ottenere una crema uniforme. 
2. Successivamente si aggiungono i pinoli e si prosegue versando l’olio. Infine si completa con il formaggio. 
3. Generalmente andrebbe utilizzato metà pecorino e metà parmigiano, ma c’è chi personalizza la ricetta aggiungendo una quantità maggiore dell’uno o dell’altro.

Questo condimento è perfetto in abbinamento a primi piatti preparati con trofie, gnocchi di patate e linguine, ma anche a minestroni. Il pesto, infine, si può utilizzare anche per condire una gustosa lasagna.