Cottura della pasta, tutto quello che c'è da sapere

Ecco tutto, ma proprio tutto, sulla cottura della pasta: dalla cottura tradizionale, a quella degli scienziati, ecco come cucinare la pasta. 

Cottura della pasta tradizionale, le varianti

Avete sempre cotto la pasta in maniera tradizionale, vero?
Acqua bollente salata, si tuffa l'acqua, si gira ogni tanto, dopodiché si scola e si condisce. Questo è un tema in cui ognuno dice la sua e ha un piccolo segreto.
Alcuni aggiungono l'olio nell'acqua di cottura per non fare attaccare la pasta. Cosa che non serve a molto, soprattutto perché cambia il gusto della pasta e crea una sorta di pellicola. Il tema di discussione su cui focalizziamo il nostro discorso è: quando salare la pasta?

Aggiunge il sale all'acqua fredda o mentre bolle, cosa cambia?

Aggiungere il sale subito? Serve innanzitutto per scongiurare la dimenticanza, motivazione molto valida ma facendo attenzione a non dimenticarlo, si può fare di meglio, e vedremo dopo perché.
Poi c'è la leggenda popolare: aggiungere il sale subito serve per abbreviare i tempi di ebollizione, è una bufala.
D'altra parte la scienza parla chiaro: aggiungere il sale prima aumenta di pochissimo la temperatura in cui l'acqua raggiunge il bollore. Questo permette di abbreviare i tempi di cottura della pasta di un tempo a noi impercettibile, in altre parole, non serve a niente.

Aggiungere il sale a bollore raggiunto

Per quanto riguarda l'altro filone di pensiero, noi abbiamo parlato con una delle aziende artigianali che producono la pasta di Gragnano essiccandola ancora come si faceva una volta. I fondatori ci hanno consigliato di buttare la pasta in acqua bollente senza sale per aggiungerlo soltanto quando l'acqua riprende completamente bollore. Il grano va trattato con amore, ci dicono. Quindi, quell'impercettibile rialzo di temperatura dovuto all'aggiunta di sale a freddo, cambia quello che loro definiscono la cottura della pasta perfetta. Provare per credere.

Quanto sale mettere nella pasta

I nostri chef consigliano un litro d'acqua con dieci grammi di sale ogni cento grammi di pasta secca. Questa è una proporzione variabile in base a molti fattori, tra i quali: la sapidità della pasta in sè, il condimento utilizzato e i gusti personali. Quindi, per lessare la pasta è molto semplice, basta ricordarsi la regola dei tre uno, come si fa per la besciamella. Per ricette come la pasta aglio, olio e peperoncino, è necessario aggiungere poco di sale in più, circa due grammi rispetto alla quantità normale. Questo si fa perché compensa la mancanza di sale nel condimento e il risultato sarà perfetto. 

Cuocere la pasta per le zuppe

Cucinare la pasta con le zuppe ha due vantaggi. Il primo è che si sporca soltanto una pentola, il secondo è che tutto il gusto della pasta rimane all'interno della zuppa con l'amido che gioca il suo ruolo importante per la formazione della cremina. E infatti,  per fare preparazioni come pasta e fagioli, pasta e patate o pasta con la zucca, basta buttare la pasta direttamente nella pentola della zuppa, portando a fine cottura aggiungendo acqua se necessario. Nulla di più semplice e sbrigativo. Il cosiglio è quello di aggiungere acqua poco alla volta ottenendo così un effetto risotto cremoso.

Come cucinare la pasta risottata, fregola ma non solo

Ecco un altro medoto di cucinare la pasta tradizionale ma non troppo. L'azione di risottare è nota ai più per la preparazione del riso pur essendo un procedimento che viene usato anche per la pasta. In particolare per la fregola sarda, che ha una forma a chicchi grossi e rotondi. L'operazione parte dalla tostatura e procede poi con l'aggiunta di liquido, brodo o acqua di cottura. La pasta risottata è molto cremosa come la pasta e fagioli, tutto l'amido rimane nella pentola e il risultato è iper cremoso, soprattutto se si procede a una mantecatura fatta a regola d'arte. Tutti i formati di pasta si possono risottare, tutto dipende dalle ricette da preparare. 

Cucinare la pasta senza fuoco, il metodo Bressanini

Dario Bressanini, il noto chimico e divulgatore scientifico, ha fatto un esperimento che mette a dura prova tutte le consapevolezze del popolo italico sul come cucinare la pasta. Chimicamente parlando, la pasta cuoce per l'azione di due fenomeni:  la gelatinizzazione degli amidi e la denaturazione delle proteine, due trasformazioni che avvengono gia intorno agli 80° C. Ecco perché Bressanini ha provato a cuocere la pasta senza fuoco ottenendo dei risultati indistinguibili dal risultato ottenutto dalla cottura tradizionale.

Cottura della pasta tradizionale, non delude mai

Innanzitutto si allungano i tempi di cottura, poi si rischia che la temperatura si abbassi troppo, interrompendo cos' la cottura. Questo può avvenire per vari motivi: poca acqua, pentola che non tiene il calore e presenza del coperchio. Anche se all'apparenza potrebbe sembrare motivo per risparmiare qualche soldino in bolletta, cucinare la pasta senza fuoco non è poi così economico. La quantità di acqua necessaria raddoppia, con lei anche quella del sale e del tempo necessario per raggiungere il bollore. 

Come condire la pasta

Ovviamente la pasta va condita a seconda del sugo in questione, magari direttamente sul piatto, come si vedeva nella famosissima pubblicità ma ogni ricetta ha il suo procedimento. La pasta con i broccoli ad esempio, si salta in padella con solo olio extravergine. Invece, gli spaghetti alle vongole si mantecano in padella con acqua di cottura e ulteriore olio d'oliva, operazione che vedremo poi nel dettaglio. La carbonara è un grande classico da condire e mantecare in pentola necessariamente a fuoco spento e si fa con una pasta cotta per tutto il tempo necessario.