Quando salare la carne?

Per gli appassionati di bistecche e grigliate arriva prima o poi il momento di porsi questa domanda: ma è meglio salare la carne prima, durante o dopo la cottura?

Ma quando va salata la carne?

Per gli appassionati di bistecche e grigliate arriva prima o poi il momento di porsi questa domanda: ma è meglio salare la carne prima, durante o dopo la cottura?

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Ci sono diverse scuole di pensiero a riguardo anche se, in generale, la scelta di salare a fine cottura è la più condivisa. E lo è per un motivo scientifico. Il sale infatti, per osmosi, messo su della carne cruda, tenderà a far uscire fuori l’acqua dalla bistecca. Il rischio è che perdendo idratazione la bistecca alla fine risulti più dura e secca.
 
Ecco perchè molti chef salano la carne dopo la cottura, per mantenere intatti acqua e morbidezza e non rischiare che il piatto risulti troppo secco e asciutto.

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Ma non è il solo modo di procedere. Lo chef stellato Ilario Vinciguerra, ad esempio, in una sua rubrica ha svelato di salare la carne appena prima di metterla in cottura, in modo che il calore della pentola compatti immediatamente le fibre della carne lasciando il sale “imprigionato”.
 
Altre scuole di pensiero affermano che il momento migliore per salare la carne sia un’oretta prima della cottura invece. E’ vero infatti che così il sale attira acqua fuori, ma comincia anche una leggera degradazione delle fibre, che così riassorbono l’acqua salita in superficie, e quindi non perdono succo e morbidezza.
 
Il momento migliore per salare la carne per alcuni sarebbe quindi  un’oretta prima della sua cottura, per consentire questa trasformazione, ma se non dovessi avere il tempo di aspettare puoi anche cuocere immediatamente dopo aver salato la carne. L’importante è non dargli il tempo di far inumidire la superficie.

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Un altro metodo utile per mantenere la carne morbida e succosa prima della cottura è, se vuoi conservarla sottovuoto prima di cuocerla, di chiedere al macellaio di fiducia di abbatterla prima, in modo che carne si indurisca e non perda i suoi succhi.
 
Nel dubbio, aggiungere il sale alla carne al termine della cottura va sempre bene, possibilmente sale grosso (meno raffinato) e in piccole dosi.
 
Un altro trucco è coprire la carne appena cotta e salata un minuto con un foglio di alluminio o con il coperchio prima di portare in tavola. Questo fa riassorbire alla carne i liquidi e la fa tornare più morbida.

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Anche le erbe aromatiche, soprattutto se fresche, vanno aggiunge alla fine: aromi come prezzemolo, basilico o erba cipollina, aggiunti troppo presto, rischierebbero di perdere l’aroma e di bruciarsi invece di insaporire il piatto. Si possono aggiungere verso la fine assieme al sale, e lasciar loro insaporire la carne durante quel minuto in cui la fate riposare coperta prima di servirla.