La pasta ripiena e le ricette per prepararla

Dai ravioli siciliani agli agnolotti piemontesi, passando per i raviolini capresi, tortelli di zucca, i cappelletti, i casoncelli e tanti altri. Tutte le ricette e i consigli per preparare la pasta ripiena.

Ci sono moltissimi tipi diversi di pasta ripiena, ognuno con le proprie origini e caratteristiche. Ripieni e forme diverse, ma anche l'impasto della sfoglia cambia di regione in regione. Oggi, scopriamo insieme quali sono le principali tipologie di pasta ripiena e le ricette per preapararle. Tortellini, tortelli, cappelletti, ravioli... Da sempre il termine tortello indica una preparazione farcita e questo termine deriva, ovviamente, dal concetto di ripieno; probabilmente dal femminile raviola, perché pasta gravida, incinta del suo ripieno. Nel Medioevo, i tortelli avevano forme a noi ormai sconosciute: a ferro di cavallo, a forma di lettera, addirittura di animale. Si è sempre pensato che quella ripiena fosse una pasta più diffusa nel Nord Italia che al Sud, per via del fatto che molte paste ripiene si servono in brodo; ma anche in Campania, ad esempio, ravioli e raviolini sono uno dei piatti tipici della cucina tradizionale.

I tortellini di Modena

Definire i tortellini un piatto leggendario non si discosta molto dalla realtà. La loro origine, infatti, si perde nel mito che racconta di un cuoco che volle riprodurre l'ombelico di Venere, o di un fazzoletto annodato, pegno d'amore lanciato da una giovane all'amante.
Oggi i tortellini modenesi, nel rispetto degli storici sistemi di produzione, si trovano al di fuori del confine della regione e, se originariamente erano una preparazione povera, nata per consentire il riciclo di tutto quanto veniva scartato dalle tavole dei ricchi, oggi vengono considerati uno dei primi piatti più gustosi e celebrati della nostra tradizione, figli della tradizione emiliana di cucinare pasta all'uovo e riempirla con vari ingredienti.
Ecco alcune ricette sfiziose da provare con i tortellini di Modena:

• Tortellini di Modena su fonduta di Parmigiano Reggiano con cipolla croccante;
• Tortellini con prosciutto crudo di Parma e parmigiano reggiano;
• Tortellini di Modena al profumo di autunno.

I tortelli

Ci si sposta di poco e si arriva a Parma, dove i tortellini diventano tortelli, la forma è a mezzaluna o squadrata e i ripieni sono a base di erbette o di zucca e il condimento è a base di burro, Parmigiano Reggiano e, per alcune ricette, qualche foglia di salvia.
ma la patria dei tortelli non è solo Parma, anche in Toscana si prepara questo tipo di pasta ripiena e si preparano i tortelli maremmani, un pregiato formato di pasta realizzato con un ripieno a base di ingredienti sempre molto semplici. I tortelli maremmani sono costituiti da un impasto di semola di grano duro all’uovo e sono arricchiti da un ripieno di ricotta e spinaci, da servire con un ragù di carne o salsiccia o con burro e salvia.
Ecco delle ricette sfiziose per preparare i tortelli in modo facile e veloce:

• Tortelli con blu di capra e pere Mastantuono su crema di zucca gialla;
• Tortelli di stinco di maiale su vin cotto di fichi;
• Tortelli con suino nero dei Nebrodi su vellutata di corbarini;
• Tortelli di coppa piacentina su crema di zucca gialla

I ravioli

I ravioli sono un'altra meraviglia della cucina italiana. Preparati un po' dappertutto, se ne trovano con tutti i ripieni e tutti i condimenti. In Liguiria si preparano con la borragine e la ricotta; a Capri si fanno quelli detti capresi, con la ricotta e la salsa di pomodoro. A Capri se ne trova anche una versione mignon ripiena di mozzarella di bufala, fiordilatte, scamorza e maggiorana; i raviolini vengono fritti o cotti in acqua bollente e dentro i formaggi si amalgamano tra loro creando un ripieno da sogno.
Più sotto gli ingredienti e la preparazione...

Anche i ravioli si prestano a moltissime ricette diverse:

• Ravioli di pere e Provolone Valpadana DOP dolce al timo con Provolone Valpadana DOP piccante;
• Ravioli ripieni di asiago e noci con salsa al Grana Padano DOP e ragù di pere;
• Ravioli di rape rosse con ripieno di Parmigiano Reggiano DOP;
• Raviolo di tuorlo fondente profumato al timo;
• Ravioli di broccolo con ricotta di pecora e tartufo;
• Ravioli con ripieno morbido di Prosciutto toscano e funghi.

I ripieni

Quello con il pesto alla genovese si fa cuocendo la pasta nel brodo di cappone e aggiungendo della carne e dei funghi. In Campania, invece, si fa con il ragù alla napoletana. I ravioli alle cime di rapa sono tipici della Puglia. I ravioli amari sono tipici siciliani - detti amari solo perché si distinguono da quelli dolci - e si fanno con il sugo di maiale, profumati alla menta nel Messinese, con la maggiorana nel Ragusano. I ravioli della Val pusteria si condiscono con burro fuso e formaggio grattugiato, crauti d’inverno, spinaci e patate col bel tempo. Poi ci sono i ravioli di carne, come quelli con l’ossobuco, e i ravioli di pesce detti anche raviolidi magro, i ravioli di ricotta e quelli di seirass e maiale, che sarebbero i piemontesi fatti con la ricotta profumata.