Verdure primaverili, quali sono e come cucinarle

Verdure primaverili e come cucinarle. La lista (quasi) completa.

Asparagi, agretti, carciofi, cardi, fave, piselli e molto di più. Ecco tutte le verdure primaverili che si raccolgono a marzo, aprile e parte di maggio, i mesi della rinascita, delle verdure pregiate e nutrienti.

Le verdure primaverili sono tutte molto particolari e si dividono i due categorie principali: quelle molto dolci e quelle molto amare. Le erbette come la cicoria, ad esempio, sono molto amare. Anche i cardi e i carciofi possono essere amari. I piselli, le fave e gli asparagi, invece, sono estremamente dolci. Poi ci sono le eccezioni, come gli agretti che sono delicatissimi e gli asparagi di mare che sono talmente sapidi da non aver bisogno di aggiunte di sale. Ma andiamo con ordine a scoprire quali sono le verdure primaverili e le ricette cucinarle.

Asparagi

Pregiati, saporiti e depurativi, gli asparagi si trovano in diverse varietà. Quelli verdi, più comuni, sono più saporiti se sono grandi e cicciuti, più delicati se sono fini. Quelli selvatici sono fini, lunghi, delicati e hanno colori che vanno dal verde al violaceo. Quelli di Albenga sono violetti, purissimi e privi di filamenti. Quelli bianchi sono ancora più dolci di quelli di Albenga e anche loro non hanno bisogno di essere sbucciati.

Gli asparagi particolarmente teneri possono essere tagliati sottilissimi con un pelapatate e serviti a crudo conditi con olio, sale e succo di limone; oppure possono essere sbollentati per meno di dieci minuti in acqua salata, per lasciarli belli croccanti e non disperdere tutto il nutrimento nella pentola; o, ancora, possono essere grigliati in padella con olio e chicchi di sale grosso in modo da renderli super saporiti e ancora più croccanti.

Asparagi di mare

Gli asparagi di mare, o salicornia, hanno un sapore salato - infatti sono molto ricchi di iodio - e, a inizio stagione, possono essere consumati sia crudi che cotti, utilizzando solo la parte tenera e i germogli della pianta. La preparazione più semplice consiste nel lessare la salicornia e condirla con olio extravergine di oliva e succo di limone. Il suo sapore e la sua consistenza la rendono anche un ottimo ingrediente per la preparazione di zuppe e per salse di accompagnamento a primi e secondi piatti, in particolare a base di pesce e crostacei.

Agretti

Gli agretti, detti anche barba di frate, sono una verdura tipicamente romanesca che si vende in mazzetti già praticamente puliti. Tutto quello che si deve fare è tagliare via le radici e lavare il resto sotto acqua fresca corrente.

La cottura degli agretti ideale è una sola e velocissima. Cinque minuti in acqua bollente salata li rendono perfetti, croccanti e sapidi al punto giusto. Conditeli con olio e succo di limone e serviteli sia con carne che con piatti di pesce cotti in modo semplice. Per una ricetta sfiziosa, provate la torta salata con gli agretti.

Broccolo romanesco

Il broccolo romanesco è un capolavoro di disegni geometrici e verdi che lo rendono una delle verdure più belle di sempre. Dividetelo in ciuffetti seguendo il suo ordine naturale e non buttate via il corpo centrale, che è tenero e delicato quanto il resto.

Fatelo bollire per qualche minuto in acqua salata e poi ripassatelo in padella con aglio, olio e filetti di acciughe per un gusto tipicamente romanesco, per l’appunto. Altrimenti, per una ricetta sfiziosa, tagliatelo a fette spesse circa mezzo centimetro, disponete il tutto su una teglia ricoperta di carta forno, condite con olio, noci, nocciole e pinoli tritati oppure con del pangrattato misto a parmigiano grattugiato e fate cuocere a 180°C per venti minuti.

Carciofi

I carciofi sono forse la verdura più pregiata e apprezzata di tutta la primavera. Fritti, cotti al vapore, sulla griglia, sul barbecue, trifolati o crudi sono sempre buoni. Il difficile, però, è pulirli correttamente.

Qualunque varietà di carciofi, infatti, richiede una serie di operazioni che fanno assolutamente fatte. La prima e più importante è la pulizia delle foglie esterne del carciofo, che sono quelle che restano dure anche in cottura e rischiano di rovinarvi tutto il piatto. Iniziate quindi a pulire i vostri carciofi eliminando appunto le foglie esterne fino ad arrivare a quelle tenere, dal colore uniforme più interne. Non abbiate timore di eliminarne troppe. All’inizio sarà meglio eccedere che limitarsi, aggiusterete la quantità con l’esperienza.

Dopodiché, passate alla pulizia del gambo. Con un pelapatate, eliminate la parte esterna e filamentosa del gambo e pulite bene anche alla base del carciofo. Eliminate la punta e tagliate il resto del gambo a pezzetti, lasciandone circa tre centimetri attaccati al carciofo.

A questo punto, per un risultato super tenero, tagliate via la punta delle foglie del carciofo. Basta mezzo centimetro o anche meno. Fatelo anche se avete acquistato delle mammole.

Infine, eliminate la barbetta interna dei carciofi. Come? Aprite le foglie infilando le dita tra l’una e l’altra, arrivando fino al cuore. A questo punto, con un cucchiaino molto piccolo o, meglio ancora, uno scovolino, eliminate la barbetta interna scavando bene e sciacquando il carciofo in acqua e limone, cosa che tra l’altro gli impedirà di annerirsi e ne addolcirà leggermente il sapore.

Cardi

I cardi sono una verdura primaverile troppo sottovalutata. Considerati per molto tempo alla stregua di una erbaccia, i cardi sono delle lunghe coste simili a quelle del sedano, ma più filamentose e più chiare. Per pulirli, partite dal fondo e tirate via i filamenti con un coltello, eliminate le parti finali troppo dure della costa e poi sbollentate in acqua, sale e limone.

Per una ricetta gourmet, provate i cardi con crema di funghi e uova di lompo; altrimenti, per una ricetta più classica, andate sul sicuro con un sformato di cardi al forno.

Cipolle e cipollotti

Cipollotti, porri, cipolle sono tutte verdure super economiche, ma anche super nutrienti e saporite, alla base di innumerevoli piatti. Originaria dell’Asia Centrale, la cipolla è usata soprattutto come aromatizzante, ma potrebbe fare protagonista in moltissime ricette, basta cambiare prospettiva.

Il modo più semplice per consumarle è tagliarle a rondelle spesse e cuocerle in forno dopo averle condite a piacere. Una ricetta tipica napoletana della tradizione che la vede come assoluta protagonista, nonostante la presenza della carne, è quella del sugo alla genovese. Un’altra ricetta molto semplice e adatta a tutte le stagioni perché buona anche tiepida è la zuppa di cipolle. E poi si arriva fino alla cipolla ripiena per i palati forti.

Ma come scegliere la cipolla giusta per ogni ricetta? In linea di massima, più grande è la cipolla e più il suo sapore sarà dolce; viceversa, se la cipolla è piccola ce la dobbiamo aspettare più piccante.

Innegabile la parentela tra porri e cipolle. I porri sono un ortaggio dal gusto più delicato, ma attenzione, possono essere difficili da digerire. Allora state attenti a non includere anche la parte verde, ma usatela per un soffritto o per il ripieno di uno sformato o di un tortino.

Oltre che essere la base perfetta per qualunque zuppa, i porri possono essere usati come un perfetto sostituto della cipolla da chi non ama i gusti troppo forti. Inoltre, il porro è una verdura molto resistente anche ai climi rigidi e le varietà più precoci e delicate sono fantastiche anche da mangiare leggermente stufate, come si fa con le foglie verdi nella ricetta dei roll di foglie di porro con stinco di maiale.

Erbette

Le erbette, come le cicorie e le bietoline si preparano all’agro, ovvero sbollentate in acqua acidulata e servite con i condimenti a parte; oppure si ripassano in padella. In questo caso, le erbette vanno sbollentate e poi ripassare in una padella con aglio e olio e, in caso si volesse, con l’aggiunta di un filetto di alici sott’olio per aggiungere ancora più sapidità. In questo modo vengono benissimo anche le cime di rapa e, in generale, tutte le erbette di campo che si trovano in questo periodo sui banchi della verdura.

Per capire quali sono più dolci e quali più amare, chiedete direttamente a chi ve le sta vendendo, perché a occhio, senza averle mai provate, è difficile riconoscere le erbette più delicate da quelle più saporite.

Fave

A Roma e dintorni, da fine aprile e per tutto il mese di maggio, le fave sono un must disponibile in tutto l’arco della giornata. Da tradizione, se ne acquistano in gran quantità e si dispongono in grandi cesti di vimini e si servono con del Pecorino tagliato a scaglie e il vino della casa. Le fave, in effetti, sono come le ciliegie: una tira l’altra e si starebbe seduti al sole a sbucciarle e mangiarle una a una per tutto il giorno. A crudo, le fave sono perfette per un aperitivo o per una insalata delicata con del pecorino a scaglie e dei pomodorini.

Altrimenti, per cuocerle e poi frullarle per ottenere una crema delicata o per preparare la classica vignarola, le fave si sbaccellano e si fanno bollire ancora non sbucciate e poi si sbucciano dopo. L’operazione è più veloce di quanto non si possa pensare!

Fagiolini

Facilissimi da preparare e cuocere, i fagiolini si puliscono eliminando le due estremità e si cucinano velocemente sbollentandoli in acqua salata per qualche minuto. Per averli sempre nutrienti e saporiti, lasciateli croccanti senza farli cuocere troppo. Dopodiché, potete semplicemente servirli con olio, sale e succo di limone oppure aggiungerli nel classico pesto con fagiolini e patate, comfort food della domenica sera che rasserena tutti, ma proprio tutti.

Patate novelle

La primavera è anche il tempo delle patate novelle. Piccole, tonde e delicate, le patate novelle non devono neanche essere sbucciate, ma possono essere cotte in forno, in pentola o sulla brace con tutta la buccia e servite ripiene o con salse d’accompagnamento per tutti i gusti.

Piselli

I piselli si trovano freschi solo a maggio. Per questo dobbiamo assolutamente approfittarne, perché congelati e secchi saranno anche buoni, ma la delicatezza di quelli freschi è irraggiungibile. Sbollentateli per due minuti appena, sono quasi buoni anche da crudi (ma difficilmente digeribili). I piselli freschi possono essere serviti così come sono, magari abbinati a un piatto di merluzzo al vapore oppure frullati e resi una morbida crema da servire con una tartare di vitello.

Rabarbaro

Il rabarbaro è una pianta simile al sedano, dotata di una grande costa, con un'altezza che può raggiungere anche 2 metri. Le foglie del rabarbaro sono molto grandi e sorrette da uno stelo lungo e carnoso e i fiori sono raccolti in pannocchie.

Questo ortaggio a un gusto notoriamente amaro e che nei dolci che trova il suo impiego migliore, come nella Crostata di rabarbaro. Il rabarbaro si abbina bene anche nei salati si sposa benissimo, è un sapore che ha bisogno di essere perfettamente equilibrato con gli altri componenti del piatto, mangiarlo da solo è per temerari, un po' come per il peperoncino. Provatelo nelle ricette: Rabarbaro grigliata e crema di friggiteli e Rabarbaro con yogurt e mosto.