Se ci sono il pepe e l'osso, è il prosciutto toscano Dop

Gustoso, intrigante, versatile. Sono le caratteristiche del prosciutto toscano Dop che si differenzia dai cugini di San Daniele e Parma per la nota pepata. Gli indirizzi dove acquistarlo e gustarlo

Si riconosce a prima vista dal pepe cosparso sulla parte della coscia dove spunta l’osso. La zona ha una forma a V e questo perché nella lavorazione del prosciutto Toscano Dop si cerca di scoprire di più la carne per dare una salatura omogenea.
Rispetto ai suoi cugini di Parma e di San Daniele, di cui condivide gran parte dei disciplinari di produzione, il Toscano prevede durante la fase di massaggio delle cosce fresche anche aglio e pepe, non solo sale. Chi ha assaggiato una fettina di prosciutto Toscano una decina di anni fa, troverà oggi grandi cambiamenti. «L’abitudine di intendere il toscano come “quello salato”», secondo Emore Magni, direttore del Consozio, «non ha più ragione d’essere perché i quantitativi di sale sono simili nei tre Dop». Inoltre la tendenza è di aumentare la stagionatura dai 12 mesi previsti a 14-16, favorendo una maggior armonia tra sale e aromi.
Sulla materia prima, infine, da alcuni anni si fanno controlli senza preavviso sulle partite di cosce che arrivano nelle aziende e quindi non avrebbe senso lavorare male. Attualmente le aziende aderenti al Consorzio sono 23 e rappresentano il 90 per cento della produzione totale che  ha superato i 400 mila pezzi. Per facilitare la vendita del prosciutto lo si propone anche disossato e a pezzi sottovuoto. In questo caso viene tolto il pepe altrimenti l’aroma diventerebbe troppo invadente. Molte le imitazioni. Sul mercato appaiono falsi prosciutti ricoperti anch’essi di pepe e che non possono nemmeno chiamarsi tali se vengono “sgambati”, cioè viene tolto loro l’osso prima della stagionatura. Di solito sono più bassi, la carne matura più velocemente e il gusto ne risente.
Il sistema sicuro per riconoscere il prosciutto toscano Dop è ancora una volta il marchio impresso sulle cosce, che ha forma della regione toscana a cui fanno corona quattro stelle e una serie di bolli e sigilli a garanzia della trasparenza della filiera. Se porzionato, ciscun pezzo deve riportare il marchio. Si sta lavorando per promuovere il taglio del Prosciutto toscano dalla coscia  intera con corsi di formazione perché questo è ancora il modo migliore per apprezzarlo. Il consiglio arriva da Pietro Cecchi, uno dei fondatori del Consorzio e che lavora in un salumificio di San Gimignano da oltre 40 anni, solo così si possono assaggiare tre zone di maturazione diverse del prosciutto, la punta, il centro e la parte verso il gambuccio.
 
di Maria Cristina Beretta
 
QUI SI ACQUISTA QUELLO SICURAMENTE VERO!
 
Salumificio Gerini
via Lorenzo Ghiberti, 155, Pontassieve (Firenze)
055.051.26. www.gerinispa.it
È il punto vendita di Antonella e Alessandra, ultima generazione del salumificio artigianale che parte da valide materie prime per una vasta scelta di salumi e insaccati col gusto della tradizione. I prosciutti sono a più stagionature.
 
Osteria La Bottega di Montegonzi
via Nazario Sauro, 8/10
Montegonzi- Cavriglia (Arezzo)
 055.91.66.525, www.osteriamontegonzi.it
Triplice proposta per apprezzare il prosciutto toscano:  all’osteria, in bottega per uno spuntino veloce o in un panino e da acquistare e portar via. La bottega,  in cui si vende quasi di tutto, è aperta anche la domenica mattina.
 
Agriturismo Il Giardino-Pavi Gabrio
via dell’Argomenna, 36/37
Pontassieve (Firenze)
366.38.88.368,  www.agriturismoilgiardino.com
La cucina è aperta solo di sera, sabato sempre, durante la settimana lo è a giorni alterni, si consiglia di prenotare. Olio e ortaggi sono di produzione propria, il resto proviene da aziende agricole vicine. Si dorme in appartamenti a prezzo contenuto.
 
Salumificio Rabissi Pepi
località Solatio, 4
San Rocco a Pilli, Sovicille (Siena)
0577.34.74.19, www.salmificiorabissipepi.it
Una delle particolarità della lavorazione delle cosce è l’uso di lavarle fresche con un ottimo aceto di vino che dà quel tocco in più al gusto. Il punto vendita si trova allo stesso indirizzo dell’azienda produttrice. Qui si gustano i tipici salumi e insaccati senesi. 
 
Alimentari Barbara e Silvia
Piazza della Libertà 8
Certaldo (Firenze)
0571.66.87.31
Piccolo negozio a metà strada tra Firenze e Siena gestito da 30 anni da due cugine che scelgono i prosciutti dal produttore e li lasciano stagionare qualche mese in più. Quello che va per la maggiore è il 16 mesi. Su richiesta lo tagliano a mano.
 
Per saperne di più
Consorzio del Prosciutto Toscano Dop www.prosciuttotoscano.com