Olive da tavola. Viaggio tra le varietà d'Italia

Verdi, nere, di forma allungata o tondeggiante, in versione piccante o in salamoia. In Italia in fatto di olive c’è davvero l’imbarazzo della scelta! Ecco allora una miniguida per orientarsi tra le principali varietà di olive da tavola e il loro impiego in cucina

Verdi, nere, di forma allungata o tondeggiante, in versione piccante o in salamoia. In Italia in fatto di olive c’è davvero l’imbarazzo della scelta! Ogni regione ha le sue specialità (alcune anche tutelate dalla Dop come l’oliva di Gaeta), ciascuna con le proprie caratteristiche specifiche. Fondamentale per orientarsi in questo variegato panorama è  prima di tutto una distinzione.
Le piante d’ulivo si distinguono in tre tipologie: quelle utilizzate per la produzione d’olio e quelle che danno olive da tavola. E, a onor del vero, esiste una terza tipologia anche se meno comune: quello della piante a duplice attitudine come per esempio la famosissima cultivar Taggiasca.  Questo tipo di piante, utilizzate di norma per ricavare olio, possono essere adattate anche al consumo da mensa seguendo particolari tecniche di coltura.
 
Ma cosa significa olive da tavola? Questa varietà di olive sono caratterizzate dalla produzione di un frutto che, rispetto a quello della varietà da olio, ha dimensioni maggiori e in particolare presenta un elevato rapporto polpa/nocciolo. Ovvero tanta polpa rispetto al nocciolo e un contenuto in olio generalmente più basso. Scopriamo allora insieme le varietà più comuni da olive da tavola nei vari territori d’Italia.
  ASCOLANA TENERA

Tipica della provincia di Ascoli Piceno, questa varietà di oliva da mensa verde è una Dop molto nota anche all’estero per le sue pregiate caratteristiche: l’ascolana tenera, oliva dolce di forma elissoidale, pesa, infatti, quasi 9 grammi e la polpa può rappresentare fino al 93% dell’intero frutto. L’albero, piuttosto vigoroso e resistente al freddo, è caratterizzato da una produttività medio-alta. Le olive ascolane tenere vengono raccolte dalla pianta quando il colore è ancora giallastro; in questo stadio infatti il nocciolo si stacca più facilmente dalla polpa. Questa oliva è diventata molto famosa anche grazie alla succulenta ricetta dell’oliva all’ascolana, un’oliva ripiena di carne e fritta, ma si presta molto bene anche alla conservazione in salamoia.
  BELLA DI CERIGNOLA
Diffusa in Puglia, questa varietà è caratterizzata da una pianta di medio vigore e più sensibile al freddo. La Bella di Cerignola ha una produttività media e alternante e viene impiegata in prevalenza per la preparazione olive da tavola soprattutto verdi. Il frutto di forma elissolidale ha un peso medio di oltre 6 grammi. Dal 2000 la cultivar è stata inserita nei registri europei con la denominazione Bella della Daunia Dop e rappresenta un vero e proprio simbolo del Made in Italy all’estero, spcialmente negli Stati Uniti. Disponibile sia in versione verde (con polpa più croccante) che nera, questa tipologie di oliva, dal sapore delicato e consistenza compatta, è ottima al naturale, nonché un ottimo ingrediente per insaporire focacce, primi piatti, pesce azzurro o carne bianca.
 
GIARRAFFA
Molto comune in Sicilia, specialmente quella nord-occidentale, questa tipologia di oliva spicca per il suo curioso aspetto cordiforme, ricorda quasi un grande cuore allungato, e le lenticelle che ne punteggiano la superficie per l'elevato rapporto polpa/nocciolo, pari a 5,6. In commercio si trovano sia verdi che nere: le prime sono caratterizzate da polpa croccante e sapore fresco, le seconde invece hanno gusto dolce, con un lieve retrogusto amarognolo. L’albero, piuttosto sensibile alla siccità, presenta una produttività medio-alta. Deliziose al naturale queste olive da tavola si accompagnano bene anche con il pane, come quello siciliano preparato con farina “Tumminia”, prodotta da un’antica varietà di grano duro coltivato già nel periodo greco.
  NOCELLARA DEL BELICE
È tra le migliori varietà da tavola italiane e si trova in abbondanza in Sicilia, nella valle del fiume Belice, tra le province di Palermo, Agrigento e Trapani. Il frutto tondeggiante, dal peso di 5-7 grammi, viene utilizzato per la preparazione di olive verdi ed è molto apprezzato per il suo sapore fruttato. Di elevata e costante produttività, l’albero è di medio vigore e si adatta bene a differenti ambienti. La varietà Nocellara del Belice, riconoscita dalla Dop, , viene conservata di norma nel periodo compreso tra fine settrembre e inizio ottobre. Può essere conservata in salamoia e impiegata nel corso dell’anno per crostini, zuppe o piatti di pasta.
 
SANT’AGOSTINO
Altra varietà pugliese, e più precisamente della provincia di Bari, questa tipologia è conosciuta anche con il nome di Grossa di Andria. Di forma tondeggiante, con un peso oltre 6 grammi e impiegata per la preparazione di olive da mensa verdi, l’oliva Sant’Agostino viene di norma raccolta a settembre e cotta in acqua e cenere per alcuni giorni. La produttività della pianta è elevata solo in ambiente ben irriguo. In Puglia è tradizione conservare il frutto in una salamoia di acqua, finocchietto selvatico e sale e spizzicarla come semplice aperitivo.
 
SANTA CATERINA
Varietà toscana, nota anche come oliva lucchese, presenta un frutto elissoidale, dal peso di oltre 6 grammi e viene utilizzata per ottenere olive da consumare verdi. La pianta con produttività elevata e costante, resiste abbastanza bene al freddo e attualmente oltre che in Toscana viene coltivata molto anche all’estero, ad esempio in Slovenia e Argentina. Grazie alla sua rilevante carnosità, la Santa Caterina è molto apprezzata come oliva verde da tavola in versione naturale, ma è molto buona anche in salamoia o con il coniglio come vuole la tradizione lucchese.
 
Di Alessandra Cioccarelli