Occhio alla spesa! Quali sono le piadine e tigelle migliori?

Che differenza c'è tra piadine e tigelle?

In Romagna si può assaggiare la piadina, il cui impasto è composto da farina, acqua e strutto che a volte può essere sostituito dall’olio evo. Esistono due tipi di piadina: quella della costa molto sottile e friabile, e quella dell’entroterra più spessa e morbida. Viene cotta sul fuoco sopra una piastra liscia in ghisa, e servita salata o dolce, nella sua forma più classica o come rotolo, crescione o pidaza. A Modena si possono degustare, invece, le tigelle. L’impasto è composto da farina, acqua, latte, strutto e lievito di birra, viene cotto sul fuoco con l’apposita tigelliera. Sono ottime servite coi salumi o con un battuto di lardo, rosmarino e aglio, chiamato anche “cunza”.

Tigelle e gnocco fritto: la differenza è l’olio

Lo gnocco fritto si cucina nello strutto o nell'olio. Dopo aver impastato gli ingredienti si tira e se ne fanno dei rettangoli che con la frittura si gonfiano. Le tigelle sono mini-panini schiacciati e vengono cotte in appositi stampi riscaldati o utilizzando stampi casalinghi che possono contenere più formelle tonde.

Tigelle e crescentine: specialità made in Romagna

Una preparazione tradizionale che divide l’Emilia è quella delle tigelle, chiamate nel modenese crescentine. Si potrebbe dire che a Bologna si può scegliere tra mangiare una tigella o una crescentina fritta, mentre a Modena la scelta è tra crescentina e gnocco fritto. Nel primo caso, intenderemmo mangiare un tipo di pane dalla tipica forma a disco preparata al forno o nel “tigelliere”, mentre nel secondo una pasta fritta. In entrambi i casi, farcita con salumi e formaggi tipici della zona.

Un po' di storia

Tigelle e gnocco fritto sono piatti tipici modenesi le cui radici nascono dalla cucina popolare dell’Appennino. L’invenzione dello gnocco risale ai Longobardi che introdussero una cucina ricca di grassi animali come lo strutto. Ancor più antica pare sia la creazione delle tigelle che era uno dei metodi di cottura del pane più diffusi nell’Impero Romano.

Riconoscere le tigelle migliori più buone: dipende dall’impasto

Per l'impasto delle tigelle si po' utilizzare al posto del lievito di birra fresco, il lievito di birra secco. Per realizzare tigelle veloci provare anche con il lievito istantaneo.

Tigelle: Bologna o Modena?

La tigella è tipica della zona appenninica emiliana, in particolare tra le province di Bologna e Modena, dove è mangiata ripiena di salumi e/o formaggi. Il nome subisce variazioni in base alla zona: a Bologna sono chiamate tigelle, dal nome del particolare strumento su cui venivano cotte; a Modena, invece, sono chiamate crescentine o crescente, nome che a Bologna indica un altro tipo di focaccia, la crescentina, più soffice e fritta nell'olio.

Come riconoscere le piadine migliori

Una buona piadina si riconosce dall’aspetto che è quello di un disco appiattito di colore bianco-avorio, ricoperto di piccole macchie di colore ambrato o marroncino, tipiche dell’abbrustolimento dell’impasto durante la cottura. La consistenza è compatta, rigida e friabile. Generalmente lo strutto conferisce una certa elasticità al prodotto, mentre l’olio d’oliva lo rende più friabile.

Come si prepara la piadina

Morbida e saporita la piadina è un gustoso sostituto del pane. Si scalda in pochi minuti e si ripiega per essere farcita. Nella famiglia delle paste semplici, la piadina ha la cugina tigella o crescia, tipica dell'appennino modenese. Ci sono poi le paste sfogliate, lavorate più o meno come si fa per la pasta sfoglia ossia ripiegando la pasta prima cosparsa di grasso.

Piadina romagnola: la ricetta

La piadina è fatta di farina, acqua, sale e strutto, non è lievitata. Nasce come preparazione di emergenza tra una lavorazione del pane e un'altra, quando il pane si faceva una volta alla settimana. Bisognava lasciarlo lievitare lentamente, portarlo nel forno e farlo cuocere. Per la piadina venivano utilizzate farina povere, tipo mais, sorgo miglio anche castagne. Si impastava e si cuoceva su recipienti piatti di materiale refrattario quali terraglia e ghisa scaldati dalle braci del fuoco di legna.

La versione light

Ottime le piadine con tanti tipi di insalatine diverse, quelle con lardo e rucola, con le verdure grigliate e quelle cotte ripassate in padella, e infine le frittate. Leggere ma nutrienti quelle con la bresaola, esotiche quelle con il pollo al curry.

Preparare la piadina col Bimby

Preparare la piadina con il Bimby consente di ottenere in poco più di mezz'ora le caratteristiche sfoglie della tradizione romagnola, pronte da farcire e gustare, calde e fragranti. L'impasto si può realizzare con lo stesso procedimento sia con lo strutto che con l'olio.

La versione integrale

La versione con farina integrale è perfetta per chi ama questo piatto, ma non vuole rinunciare a provare un gusto diverso e sorprendente. In questa ricetta tipica, la farina bianca e lo strutto sono sostituiti da farina integrale e burro.

Come farcire le piadine

Le piadine si possono gustare con molti alimenti. I più classici sono prosciutto e formaggio fresco ma se si vuole l'ottimo i ripieni migliori sarebbero formaggi freschi un pochino aciduli tipo lo squacquerone romagnolo ma anche crescenze, stracchino e tomini freschi. Buonissima la piadina con robiola fresca e petali di Asiago nero per un abbinamento di formaggi insolito.

La piadina tradizionale e il marchio IGP

La piadina ha due versioni: verso il Nord della regione, nella zona di Ravenna è più piccola di diametro ed ha spessore maggiore, arrivando a circa un centimetro. Quella del Sud della Romagna, verso Rimini, è più grande ed è spessa la metà; si può facilmente arrotolare su sé stessa. La piadina ha ottenuto il marchio di Indicazione geografica protetta nel 2014. Nel disciplinare è stato inserito anche olio extravergine di oliva e agenti lievitanti.

Come si preparano le tigelle

Le tigelle si possono farcire con la cunza, tipico composto preparato con lardo, aglio e rosmarino, meglio conosciuto come pesto modenese, oppure possono accompagnare salumi e formaggi di ogni genere o, ancora, ospitare croccanti verdure grigliate.

Alternative per l’impasto

Per l'impasto si può provare a sostituire il lievito di birra fresco con il lievito di birra secco. Per realizzare tigelle veloci, da provare anche il lievito istantaneo. In alternativa a lievito e latte si può optare per farlo sciogliere nell'acqua, il risultato sarà sempre un impasto soffice.

Preparare le tigelle in padella

Per le tigelle fritte fare bollire l'olio di semi e poi tuffarle per alcuni minuti. Una volta terminata la cottura delle tigelle scolarle e tamponarle con un panno per asciugare l'olio in eccesso.

La ricetta senza strutto

Le tigelle senza strutto hanno una consistenza diversa rispetto alla versione classica, poiché questo grasso animale contribuisce alla loro sofficità unica, saranno tuttavia adatte ad accompagnare insaccati, formaggi e verdure per antipasti o merende diversi dal solito e gustosi.

Come farcire le tigelle

Per farcire le tigelle, il condimento migliore è il pesto alla modenese. Il pesto è chiamato anche cunza, e consiste in un battuto di lardo, rosmarino, aglio, sale e pepe. La ricetta originale prevede la creazione di una crema dalla consistenza morbida, che si scioglie sulla tigella appena cotta e tagliata a metà.