Occhio alla spesa. Quali sono gli aceti migliori?

Per gustare al meglio un'insalata, è importante scegliere un buon extravergine di oliva. Perché non accostargli però anche un aceto come si deve? Dal balsamico all'aceto di mele, passando per quelli di ciliegie e lamponi una guida per orientarsi nell'acquisto dell'aceto

di Maria Cristina Beretta

La voglia di insalatine fresche, dove si mescolano colori e gusti di cicorino, soncino, lattuga e altre foglie tenerelle è sintomo che l'organismo desidera rinfrescarsi internamente. Olio extravergine di oliva, sale e aceto è il trio che accompagna da sempre la storia dell' insalata.  E se si è già scelto un buon extravergine merita accostargli un buon aceto. Il classico ha origine dal vino ma ci sono anche aceti di mele e di mieli, di ciliegie e di lamponi e, più in generale, di prodotti che contengono zuccheri anche sotto forma di amidi come mais e riso. Zuccheri e amidi assieme all'ossigeno costituiscono l'habitat ideale per i batteri acetici.

Nel tempo i batteri formano la cosiddetta madre, che si deposita sul fondo del recipiente e costituisce una specie di terreno di coltura che farà partire nuove fermentazioni acetiche con l'aggiunta di vino. Un po' come accade per la pasta madre del pane che si “rinfresca” con acqua e farina. Un aceto naturale non dovrebbe avere conservanti.

Da alcuni anni è entrato in scena l'aceto balsamico. Va fatta subito una distinzione. L'autentico è il balsamico tradizionale Dop,  che nasce da mosto d'uva cotto lasciato in botti scolme, in modo che si inneschi il processo di acetificazione.  Si tratta di un processo lungo che prevede invecchiamento in botticelle di diversi legni e di diverse grandezze. Il risultato è eccellente. L'aceto balsamico (non tradizionale) contrassegnato dal marchio Igp, era nato per essere il fratello minore del precedente, ossia con meno invecchiamento, in realtà è diventato un prodotto di qualità altalenante.

Nella scelta di un aceto classico

1) meglio se si tratta di prodotto italiano e se biologico

2) gli aceti di mela sono tra i più naturali

3) da evitare il conservante E 224  (metabisolfito di potassio)

Nella scelta di un aceto balsamico Igp  

1) il primo ingrediente in etichetta dovrebbe essere mosto d'uva cotto seguito da aceto di vino e basta

2) se l'ordine è inverso significa che la percentuale maggiore è l'aceto, ingrediente di minor pregio rispetto all'altro

2) da evitare il colorante caramello (E150 D)

A TAVOLA E IN CUCINA

L'aceto è molto utilizzato in cucina per cuocere e marinare carni, pesci e verdure ed è un ottimo conservante poiché rende l'ambiente acido e quindi impedisce la formazione di batteri. Un accostamento gradevole è assieme alle fragole con l'aggiunta di un po' di zucchero. Mentre se si tratta del balsamico è meglio servirlo a filo sopra i frutti. Chi vuole farsi il balsamico casalingo può provare a combinare il mosto cotto che si utilizza al Sud con i dolci, assieme a dell'ottimo aceto di vino.