Occhio alla spesa. Cotechino e zampone vanno scelti con cura

Capodanno in arrivo e ancora non avete comprato zampone e cotechino? Che scegliate quelli in scatola o preferiate acquistarli freschi, ecco alcuni preziosi consigli per mettere nel carrello dei buoni prodotti e cucinarli al meglio!

Con zampone e cotechino si chiude il tris delle golosità tradizionali delle festività natalizie e di fine anno.
Zampone e cotechino nascono per una necessità: utilizzare tutte le parti del maiale definite meno nobili, ma per questo non meno gustose che rimangono della lavorazione di altri insaccati e salumi. In pratica si macinano le cotenne, parti della testa dell'animale, le zone dove il muscolo si attacca all'osso, soprattutto della spalla e della coscia, che sono ricche di cartilagine e la carne che vi rimane attaccata. Poi, si aggiungono sale e le spezie che sono molto diverse rispetto a quelle per il salame, si tratta di spezie dolci come macis, cannella, cardamomo, noce moscata e via dicendo. Ogni azienda ha la sua miscela segreta. A questo punto l'impasto può andare in un budello e diventa cotechino, oppure nella cotenna della zampa e diventa zampone. Qualcuno differenzia l'impasto poiché lo zampone avendo cottura più lunga ha bisogno di maggior parte grassa.

Qualche regola per scegliere cotechino e zampone in scatola
Zampone e cotechino di Modena hanno ottenuto l'Igp (Indicazione geografica protetta) e tuttavia, possono avere antiossidanti e conservanti come gli altri. In commercio si trovano prodotti precotti o da cuocere e, a parte i gusti su zampone o cotechino, va ricordato che
1) la scritta solo carne italiana dovrebbe essere garanzia che si tratta di materie prime di qualità, non congelate
2) nell'elenco degli ingredienti la prima voce dovrebbe essere carne di suino, seguito da cotenna e poi da grasso, ciò significa che la percentuale maggiore è di carne a cui seguono le altre, a diminuire
3) meglio evitare zuccheri (saccarosio e destrosio) e glutammati o insaporitori
4) la gamma dei prezzi è abbastanza ampia e tuttavia si avvicina alla produzione artigianale del prodotto fresco che va da 8 a 11 euro per il cotechino e da 10 a 13 per lo zampone. E se invece scegliete cotechino e zampone fresco ricordate che:
1) una parte dei conservanti si elimina nell'acqua di cottura 
2) non si paga la gelatina che nel precotto viene venduta come peso netto
 
In tavola e in cucina
La pezzatura dei cotechini è di solito la metà rispetto allo zampone: 500 g contro un chilo. Di conseguenza la cottura è mediamente di un'ora e mezza contro tre. Vanno lasciati a mollo in acqua fredda, poi bucati con uno spillo grosso, mai la forchetta, e lasciati cuocere e fuoco bassissimo, da freddo.
Buoni caldi con il classico purè di patate o con le lenticchie, sono ancora più buoni (se c'è materia prima valida) l'indomani, freddi tagliati a fettine sottili e gustati come aperitivo oppure a cubetti in una bella insalatona con qualche chicco di melograno, ma anche con fagioli appena tiepidi.
 
di Maria Cristina Beretta