Occhio alla spesa. Qual è la pasta migliore?

Alzi la mano chi può rinunciare a un piatto di pasta, ma...occhio alla spesa! Parte fondamentale della nostra alimentazione mediterranea, sempre presente nel carrello della spesa, la pasta però non è tutta uguale. Miniguida in sette punti per conoscerla, imparare a leggere l'etichetta e comprare la migliore

Per noi italiani, un piatto di pasta è quasi un appuntamento giornaliero e deve essere un piacere, al di là delle solite voci, spesso non giustificate, che dipingono la pasta come calorica e da non consumare di sera. Certo, una pasta alla carbonara non è uno spuntino leggero e va lasciata per le occasioni speciali. Per il resto, gli abbinamenti salutari e golosi sono infiniti anche con quel poco che si ha in frigo.

Ma quali criteri seguiamo per scegliere una confezione di pasta piuttosto che un'altra? Ahimè, spesso l’unica regola è quella del prezzo. Basta in realtà avere qualche piccolo accorgimento per imparare a scegliere bene.
La pasta ha come ingredienti base la semola di grano duro e l'acqua. Nelle infinite proposte sul mercato si possono individuare i prodotti più interessanti per il gusto e la salute partendo da alcune regole di base.

1) IL COLORE
Preferire il giallo paglierino. Ciò dovrebbe significare che la pasta è stata essiccata a bassa temperatura (mediamente sotto i 40 °C) e per lungo tempo, tecnica fondamentale per mantenere vivi i componenti della materia prima. Chi non ha visto un'immagine in bianco e nero del pastai del secolo scorso con i cavalletti pieni di spaghetti lasciati asciugare all'aria aperta? Alte temperature che abbreviano i tempi di lavorazione modificano notevolmente gli amidi e rendono più difficile la digestione degli stessi.
2) LA TRAFILATURA
L'uso delle trafile in bronzo per avere una pasta più ruvida che raccoglie meglio il sugo è vero ma in parte, la ruvidezza è data ancora una volta la lavorazione lenta e l'essicazione a bassa temperatura.
3) IL TIPO DI GRANO
Per fortuna si sta tornando ad alcune vecchie varietà che hanno il pregio di non essere state modificate per produrre di più a scapito delle proprietà salutistiche del cereale. Il Senatore Cappelli è una di queste ma vale anche il Korasan (nome italiano del kamut che ha il brevetto in Canada). Inoltre sempre più produttori segnalano in etichetta che, in generale, il grano è solo italiano.
4) IL GLUTINE
È legato alle proteine, ma non significa che più proteine ci siano più la pasta tenga la cottura, dipende dal tipo di glutine e la prova del nove è in cucina, la pasta si spezza difficilmente.
5) LA COTTURA
Per ottenere una cottura corretta dovrebbero essere 7 grammi di sale per 1 litro di acqua per 100 g di pasta. La pasta di buona qualità dovrebbe rilasciare un pochino d'amido. Il sale si può aggiungere anche quasi all'ultimo, ce ne vorrà di meno e la pasta ne prenderà il giusto. In cottura si dovrebbe sentire il profumo del grano o, comunque, un profumo piacevole. Meglio scolare la pasta al dente e farle terminare la cottura in padella assieme al sugo aggiungendo uno o due mestoli di acqua di cottura. Si riconosce una pasta di pregio se assorbe bene il sugo e questo perché, come già detto, la sua struttura è  naturalmente più ruvida. Nel caso di sughi a base di verdura e ortaggi, si può dare un po’ di sapore in più usando un’acciuga sciolta, qualche briciola si salsiccia o un po’ di provola.
6) LA PASTA ALL’UOVO
Per la lavorazione valgono le stesse regole dell'altra con una precisazione per la sfoglia: comprate quella tirata con i cilindri e non con le presse. In pratica la pasta passa tra un rullo e l'altro e si assottiglia lentamente, una tecnica che ricorda il mattarello. Scegliamo paste con uova da galline a terra, ma ancora meglio se sono bio. La percentuale delle uova non influisce sul valore del prodotto, ma sul gusto e sulla leggerezza.
7) LA PASTA SPECIALE
Occorre sempre una percentuale alta di semola di grano duro per realizzare i matrimoni con grano saraceno piuttosto che con quinoa. Le regole anche in questo caso sono le stesse.

di Maria Cristina Beretta