l'Abruzzo e la pasta?a suon di chitarra!

Quadrati, ruvidi, elastici e di colore dorato. Sono gli spaghetti alla chitarra, una delle perle della gastronomia abruzzese, diffusi in tutta la regione – molto comuni nella provincia di Teramo – ma presenti anche nella tradizione molisana e marchigiana. Dall’impasto al condimento, tutto quello che c’è da sapere su questa antica eccellenza nazionale

di Alessandra Cioccarelli

Quadrati, ruvidi, elastici e di colore dorato. Sono gli spaghetti alla chitarra, una delle perle della gastronomia abruzzese, diffusi in tutta la regione – molto comuni nella provincia di Teramo – ma presenti anche nella tradizione molisana e marchigiana e, in generale in molte ragioni del Centro-Sud. Dall’impasto al condimento, tutto quello che c’è da sapere su questa antica eccellenza nazionale.
 
TUTTO PARTE DALLA SFOGLIA
Gli spaghetti alla chitarra sono una pasta fresca preparata con gli ingredienti più semplici e quotidiani: farina, acqua e uova. In origine l’impasto si componeva di sola farina di grano duro e acqua, oggi invece viene realizzato con farina di grano duro e tenero, oltre che con l’aggiunta di uova; in questo modo è stato limitato il rischio di “sbriciolamento” della pasta durante la cottura. La sfoglia di pasta ottenuta viene tagliata in rettangoli lunghi 60 cm e larghi circa 20 cm e viene pressata con l’apposito strumento.
 
IL SEGRETO È NELLA CHITARRA
Il nome di spaghetti (o maccheroni) alla chitarra deriva dallo strumento con cui l’impasto viene tagliato. Simile a un vero e proprio strumento musicale, si tratta di un telaio di legno di forma rettangolare con tante corde tirate da altrettante chiavi. Sotto alla corde si trova quindi un piano reclinato che spolverizzato di farina raccoglie gli spaghetti, che cadono in seguito alla pressione dell’apposito mattarello di legno o bronzo fatto scorrere avanti e indietro. “Pettele” è il nome dato alle sfoglie di pasta che, appoggiate sulle corde, vengono fatte scivolare fuori con le dita come in un arpeggio. Il risultato è uno spaghetto di sezione quadrata, di grande porosità ed elasticità, che vanta un’ottima resistenza in cottura. PER CONDIMENTO...SUGO CON LE PALLOTTINE!
Il condimento ideale degli spaghetti alla chitarra? Quello più diffuso e felice è il sugo con le “pallottine”, piccole polpette di carne di agnello o manzo con uova, formaggio e pangrattato, soffritte in un trito di cipolla, sedano e carota e cotte nella passata di pomodoro. Comune è anche il condimento con il sugo alle tre carni, con un semplice pomodoro e basilico, ma gli spaghetti alla chitarra sono ottimi anche con funghi e tartufi o ai frutti di mare.
 
LA CURIOSITÀ IN PIÙ
L’usanza di fare gli spaghetti alla chitarra è una tradizione tutt’altro che recente. È già nel Medioevo, infatti, che i testi di cucina narrano di questa particolare pasta dalla sezione quadrata.