La Garfagnana, una terra vocata al farro

Con i suoi terreni poveri di elementi nutritivi e una fascia altimetrica compresa tra i 300 e i 1000 metri s.l.m, la Garfagnana è una regione della provincia di Lucca famosa fin dai tempi più antichi per la produzione di farro. L'antico cereale, altamente proteico, da cui deriva il grano
 

Attraversata dal fiume Serchio, racchiusa tra le Alpi Apuane e l’Appenino Tosco-Emiliano e ricchissima di boschi, la Garfagnana è una regione della provincia di Lucca famosa fin dai tempi antichi per la produzione di farro.
 
Questo antico cereale, da cui deriva il grano, richiede infatti per la sua coltivazione terreni poveri di elementi nutritivi e ideali sono risultati essere propri quelli della Garfagnana collocati in una fascia altimetrica compresa tra i 300 e i 1000 metri s.l.m. A favorire lo sviluppo di questa produzione nell’economia locale grande alleato è sempre stato anche il clima di questa zona: il farro, incline a climi freddi e altitudini significative, ben si è adatto al clima complessivamente montano della Garfagnana, influenzato dai massicci che circondano la valle e dalla relativa vicinanza al  mare.

IN ITALIA IL FARRO PERDE TERRENO, MA NON IN GARFAGNANA
 
La coltivazione del farro è tutt’altro che facile. La bassa resa per ettaro e la complessità di raccolta –  i chicchi tendono a cadere sul terreno una volta maturo – hanno portato in quasi tutta Italia all’abbandono di questa coltivazione. Questo non è successo però in Garfagnana che, sia per la solida tradizione agricola sia per l’ambiente particolarmente vocato, non ha rinunciato alla produzione e commercializzazione di questo cereale. Ad oggi questa regione rappresenta del resto la zona di produzione per eccellenza del farro: i produttori di farro, coltivato in una superficie di circa 100 ettari, sono circa un centinaio e la produzione annua si aggira intorno alle 200 tonnellate.
  FARRO DELLA GARFAGNANA. IL PRIMO CEREALE IGP

Coltivato in sedici comuni della zona montana e pedemontana della provincia di Lucca, quasi al confine con la Liguria, il farro della Garfagnana dal 1996 vanta la denominazione Igp ed è stato il primo cereale italiano a ottenere una certificazione di qualità. Appartenente alla specie "Triticum Dicoccum Schrank", il farro della Garfagnana viene anche chiamato “grano vestito” perché nella fase della mietitura le cariossidi non escono dalle glume, quindi ogni chicco resta avvolto completamente nel suo guscio. La semina del farro avviene nel mese di autunno, la raccolta con mietitrebbiatrici da grano si effettua nel periodo estivo e, da disciplinare, è consentito solo l’impiego di concimi organici. La brillatura può essere fatta invece con i vecchi mulini a pietra secondo la tradizione o con macchine più moderne.
 
DALLA ZUPPA AI BISCOTTI...IL FARRO IN CUCINA

Nutriente e versatile, il farro della Garfagnana non necessita di ammollo preventivo – di norma è consigliata la pulizia con le dita prima dell’utilizzo – ed è molto diffuso nella cucina locale, in ricette sia dolce sia salate. Tra i piatti tipici più comuni vi sono le zuppe di farro, ma questo ingrediente si presta bene anche alla preparazione di insalate e torte e, trasformato in farina, per paste, focacce, dolci e biscotti.