La Finocchiona diventa Igp

Con l’iscrizione della Finocchiona nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette, salgono a 271 le Dop e le Igp italiane


Il salame Finocchiona diventa Igp, portando a compimento l’iter burocratico iniziato già da tempo. Questo salume tipico toscano, caratterizzato dall’inconfondibile aroma del finocchio inserito nell’impasto sotto forma di semi e/o fiori, ha un sapore fresco e mai acido, che ben si accompagna al leggero profumo di aglio e, ovviamente, a quello più accentuato del finocchio. L’uniforme mescolanza di carni magre e di grasso mantiene il prodotto morbido anche dopo lunghi tempi di stagionatura, donando alla Finocchiona la classica consistenza soffice e cedevole al taglio. La zona di produzione coincide con l’intero territorio continentale della Toscana, isole escluse, la cui flora endemica comprende il finocchio che costituisce anche un ingrediente fondamentale per numerose ricette.

Ma il sodalizio tra la Finocchiona e la regione italiana che le ha dato i natali, non si limita agli ingredienti e alla cucina locale. La metodologia di preparazione, consolidatasi nei secoli, è frutto di abilità artigianali che affondano le proprie radici nella tradizione, e determina l’importanza del “fattore umano” nel processo produttivo. Basti pensare che il legame con la Toscana è testimoniato da svariati documenti, tra i quali il Vocabolario della lingua parlata di Rigutini e Fanfani del 1875 e l’edizione 1889 del Vocabolario degli Accademici della Crusca. Per la preparazione della Finocchiona Igp è indispensabile l’utilizzo di carni fresche, che non devono aver subito alcun processo di congelamento. Al fine di garantire il corretto processo di stagionatura e il caratteristico profilo organolettico, è ammesso l’utilizzo di suini di razza Cinta Senese o del suino pesante, allevato per almeno nove mesi. Con la pubblicazione, in data 23 aprile 2015, nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea del regolamento di esecuzione (UE) 2015/629 della Commissione, la Finocchiona Igp entra a far parte del registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. Le Dop e le Igp italiane superano quindi quota 270, confermando il primato del nostro Paese per le produzioni di qualità in ambito europeo.
 
Ecco l’identikit della Finocchiona Igp:

• Proteine totali – non inferiori al 20%
• Grassi totali – non superiori al 35%
• pH – compreso tra 5 e 6
• Attività dell’acqua (aw) – minore o uguale a 0,92
• Sale – non superiore al 6%

di Simone Filoni