Gragnano, un paese nato per la pasta

È famosa in tutto il mondo per la qualità eccelsa della sua pasta. Viaggio a Gragnano, cittadina della provincia di Napoli, alla scoperta di una tradizione molitoria antichissima e di un territorio dalle qualità uniche 

 

La città di Gragnano è famosa in tutto il mondo come “città della pasta” e, in particolare, come la “città dei maccheroni”. In questa cittadina della provincia di Napoli, stretta tra le montagne e il mare, e sviluppata su diversi livelli altimetrici – l’escursione va dai 350 ai 600 metri – si trovano infatti delle condizioni straordinariamente favorevoli a questo prodotto: un clima mite, equilibrato e leggermente umido, che consente di essiccare la pasta in modo graduale, e un’acqua povera di cloro proveniente dalle sorgenti del Monte Faito.
 
Affianco a una natura generosa, il successo della pasta di Gragnano è da ricercare certamente inoltre nella secolare esperienza di un’industria molitoria e nell’utilizzo ancora oggi di tecniche antiche come la trafila a bronzo. Un procedimento che conferisce alla pasta di Gragnano la tipica rugosità che consente di trattenere alla perfezione il condimento.  Ma a quando risale la nascita di questa primizia campana?
 
I primi pastifici a conduzione familiare, che testimoniano la produzione di pasta secca a Gragnano, comparirono alla fine del XVI secolo. La storia in particolare data l’origine della nomea però di Gragnano come patria della pasta al 12 luglio 1845: fu in quel giorno che il re del Regno di Napoli, Ferdinando II di Borbone, concesse ai fabbricanti locali il privilegio di fornire la corte di tutte le paste lunghe. Da quel momento Gragnano diventò ufficialmente la “Città dei Maccheroni”. Se fino al XVII secolo questo prodotto era poco diffuso, fu a seguito della carestia che colpì il Regno della Napoli però che la pasta di Gragnano divenne un alimento essenziale per il suo potere nutrizionale e per il suo basso costo di produzione.
 
 

Pasta di Gragnano, un prodotto certificato Igp

La pasta di Gragnano rientra oggi nel novero dei prodotti Igp grazie all’ottenimento nell’agosto 2010 del primo riconoscimento comunitario di qualità assegnato alla pasta in Italia e in Europa. Ottenuto dall’impasto della semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale, questo pregiato alimento può essere prodotto e confezionato unicamente sul territorio del comune di Gragnano in provincia di Napoli. Il disciplinare precede inoltre i seguenti requisiti: l’estrusione dell’impasto deve avvenire attraverso trafile in bronzo, la temperatura di essicazione è compresa tra i 40° e gli 80°C e, dopo il raffreddamento, la pasta va confezionata senza subire spostamenti che ne altererebbero le qualità.
 
Ma quali sono le peculiarità della pasta di Gragnano? Che si tratti di spaghetti, vermicelli, bombardoni, paccheri e via discorrendo – l’ingegno dei gragnanesi non si è risparmiato in fatto di formato – la pasta di Gragnano esteriormente si presenta con un aspetto omogeneo, senza macchie, tagli o bolle d’aria. Di colore giallo paglierino, la sezione di frattura di questa pasta risulta vitrea e la consistenza soda ed elastica permette alla pasta di mantenere in cottura uniformità e assenza di collosità. A livello organolettico caratteristico è il sapore sapido, conferito dal gusto deciso di grano duro, e l’odore del grano maturo pronto per la raccolta.

Pasta di Gragnano, lo sapevi che...?

Già all’inizio dell’800 la città di Gragnano era famosa per la qualità dei suoi maccheroni e si contavano ben 70 pastifici. È solo a metà del secolo però che la produzione raggiunge il suo apice con più 100 di pastifici attivi e oltre 1000 quintali di pasta al giorno.
 
Per favorire un più rapido spostamento di persone e merci – grano, semola e pasta – nel 1885 la rete ferroviaria raggiunse anche la località di Gragnano. Nel XX secolo l’industria nascente nel nord del Paese comportò una consistente riduzione dei pastifici gragnanesi. A sopravvivere fuorono i pastifici che puntarono sulla qualità.
 
Via Roma, simbolo per eccellenza della pasta di Gragnano, cambiò volto in funzione della produzione di pasta secca. La strada fu rimodellata infatti per favorire la sua esposizione al sole, diventando così una sorta di  grande essiccatoio naturale per la pasta.
 
testo di Alessandra Cioccarelli - foto Consorzio Gragnano Città della Pasta