Fano e il brodetto. Un?amicizia di lunga data

Piatto di origine povera, il brodetto fanese ha conosciuto una stagione di rinascita ed è presente nelle cucine di grandi chef. Ma come nasce questo gustoso piatto e come si fa a prepararlo?
 
 

di Alessandra Cioccarelli

Per secoli piatto povero e tipico dei pescatori, il brodetto fanese ha conosciuto una stagione di rinascita e oggi non è raro trovarlo nella cucina di grandi chef nelle versioni più creative e curiose. Ma come si prepara il famoso brodetto di Fano?
 
Questa gustosa ricetta, come con molta probabilità per ogni brodetto marchigiano, nasce da un’esigenza molto semplice e pratica: sfruttare il pesce che per quantità o qualità non poteva essere destinato alla vendita. A finire sulle bancarelle del mercato per ghiotti affari era infatti il miglior pescato di giornata, il resto veniva impiegato dai pescatori a bordo dei pescherecci per preparare una zuppa di pesce saporita e nutriente: il brodetto appunto.
 
Gli ingredienti originari? Olio, cipolla, concentrato di pomodoro, aceto, pepe, sale e pesce misto. In base alla stagionalità e alle aree di pesca battute nella giornata comune era l’utilizzo di crostacei (canocchie, scampi o granchi), cefalopodi (seppie e calamari) e pesci vari (scorfani, boccaincava, tracina, rana pescatrice, triglie, mazzola, razza, gattuccio, pesce San Pietro, sogliole).
 
Oggi la ricetta del brodetto tradizionale di Fano, depositata con atto notarile dalla Confraternita del Brodetto, stabilisce che ad essere utilizzati per la caratteristica zuppa siano i seguenti pesci, pescati in Adriatico: pannocchia, gattuccio, mazzola, pesce prete, rana pescatrice, razza, pesce San Pietro, scorfano, seppia, tracina. Quattro in particolare sono le versioni storiche della zuppa marchigiana riconosciute e ufficializzate dall’associazione: anconetana, sanbenedettese, porto recanatese e appunto quella fanese. Tre varianti sono in rosso – a San Bendetto usano i pomodori verdi a Fano e Ancona si usano invece il pomodoro concentrato  –  e una in bianco (il brodetto di Porto Recanati al posto del pomodoro preferisce lo zafferano selvatico del Conero), ma comune denominatore è la varietà e freschezza del pesce utilizzato.
 
Quanto alla cottura, questo è il metodo richiesto dal piatto: i vari tipi di pesce vanno collocati in una pentola bassa, preferibilmente di terracotta, avendo cura di disporre prima quelli a carne più dura, via via quelli a carne morbida. Il brodetto viene quindi servito caldo, accompagnato da pane (comune è l’impiego di quello toscano), intinto nel sugo.
 
A FANO C'È ANCHE UN FESTIVAL
Per degustare questo saporito piatto ci sono due  ottime occasioni. Nel mese di giugno l’appuntamento è con La settimana del Brodetto di Porto Recanati (MC), mentre a settembre si tiene lo storico Festival Internazionale del Brodetto di Fano. Inutile dire che tra versioni classiche e rivisitazioni più ardite c’è davvero l’imbarazzo della scelta.